白芸豆(white kidney bean),生物学名菜豆,别名四季豆、白腰豆等。我国云南、贵州、甘肃、内蒙古、黑龙江、吉林等省份均有种植,其中云南省的白芸豆种植面积最大,年种植面积约为2万公顷,产量约为4万吨。每百克白芸豆中钾含量为1520mg,钠含量仅为0.8mg,是一种高钾低钠食品,适合于心脏病、动脉硬化和忌盐患者食用。白芸豆中蛋白质含量为19.29%,和红芸豆、绿豆、赤豆、蚕豆的蛋白含量相近；白芸豆蛋白的必需氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式,是一种营养价值高、容易消化的优质蛋白资源。近年来对白芸豆研究较多的是其中的植物凝集素和a-淀粉酶抑制剂,其次还有对白芸豆淀粉、膳食纤维、多糖和分离蛋白的提取及营养价值研究。尚未见到关于制备白芸豆辅助降血脂与减肥多肽的研究报道。本研究以白芸豆为原料,对白芸豆蛋白以及具有辅助降血脂和减肥功能的多肽进行制备与研究,意在为保健食品的开发提供新思路。本文的研究内容包括：1.白芸豆清蛋白的提取和分子组成研究。以清蛋白提取率为指标,通过单因素和正交试验确定清蛋白提取的最佳工艺条件为：在料液比1：8、温度55℃下提取3h,此条件下的清蛋白提取率为48.15%。清蛋白的等电点为3.5。用SDS-PAGE分析清蛋白后得到5条蛋白亚基条带,分子量分别为66.71、52.90、35.31、30.52和21.12ku。2.白芸豆活性多肽的制备及其稳定性研究。将白芸豆清蛋白提取液经过两次超滤制得α-AI粗提液,以a-AI粗提液为原料,以多肽得率和α-淀粉酶抑制率为指标,筛选确定3.350酸性蛋白酶作为制备活性多肽的试验用酶,然后通过单因素和正交试验确定了酶解制备多肽的最佳工艺条件为：加酶量3200U/g、温度55℃、pH2.2、时间60mmin,此条件下制得的多肽的α-淀粉酶抑制率为80.82%。对比分析表明：白芸豆活性多肽具有比a-AI粗提液更好的对pH的稳定性。且活性多肽的热稳定性明显高于α-AI粗提液,该多肽的α-淀粉酶抑制活性在85和90℃下保持的时间更长。电泳分析表明,α-AI粗提液中蛋白的分子量为34.98和29.70ku,而白芸豆活性多肽的分子量为7.53-9.09ku。3.白芸豆活性多肽的辅助降血脂与减肥功能研究。通过动物试验研究白芸豆活性多肽对小鼠的辅助降血脂与减肥作用。结果表明：白芸豆活性多肽能显著降低高血脂模型小鼠的血清甘油三酯(TG)、总胆固醇(CHO),升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平,且能显著降低肥胖模型小鼠体重、体重增重和脂/体比,具有良好的辅助降血脂和减肥效果,且剂量越大,效果越好,存在一定的剂量依赖关系,该研究结果已申报发明专利。4.白芸豆球蛋白的提取及其氨基酸组成分析。以提取白芸豆清蛋白后所剩的渣子为原料,用NaCl溶液提取球蛋白,通过单因素和正交试验确定球蛋白的最佳提取工艺为：NaCl浓度2.5g/100mL、料液比1：22、温度55℃、时间4.5h,此时球蛋白提取率为41.46%。电泳分析表明,球蛋白有6个蛋白亚基条带。氨基酸分析表明,球蛋白的必需氨基酸评分为84,是一种优质植物蛋白质资源。