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γ-聚谷氨酸(γ-PGA)是一种新型稳定剂,将其加入凝固型酸奶中,既能改善酸奶遇酸变性沉淀和乳清析出这两大主要问题,也能为高品质发酵乳的生产和工艺优化提供一定的理论依据和指导。本文从质构、热力学、流变学以及微观角度探讨γ-PGA对凝固型酸奶的稳定作用,同时研究了γ-PGA对凝固型酸奶的冷藏稳定性的影响,旨在确定γ-PGA对凝固型酸奶的稳定作用机理,主要研究内容和结果如下：(1)质构和热力学性质测定结果表明：适量浓度(最佳添加浓度为0.04%)的γ-PGA可以强化酸奶的硬度、黏性、胶粘性和咀嚼性：发酵前,γ-PGA的加入会导致体系更易发生相变；发酵后,随着γ-PGA浓度增加,它与乳蛋白之间的静电作用也增加,导致相变过程延长。(2)流变学测定结果表明：随着γ-PGA添加量的增加,酸奶体系越来越偏离牛顿流体；适量的(最佳添加浓度为0.04%)γ-PGA对酸奶的抗剪切能力起积极作用,但它会降低酸奶的弹性模量和黏性模量,也就是对酸奶网状结构的形成起干扰作用。(3)粒径、Zeta电位和扫描电镜观察结果表明：添加浓度不超过0.04%时,酸奶体系稳定性随添加浓度升高而显著性增加,超过0.04%后酸奶体系稳定性反而逐渐下降,这说明适量γ-PGA的添加能够提高酸奶的稳定性。(4)冷藏稳定性结果表明：与未添加γ-PGA的样品对比,适量γ-PGA能显著延缓酸奶的后酸化过程,增加它的黏度,同时提高酸奶的持水力和整体接受性,并且增加了酸奶的挥发性香气成分的种类,说明适量γ-PGA的添加能够改善酸奶的冷藏稳定性。