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粽子作为中国的传统食品,因其独特的感官品质,深受消费者的青睐。然而,目前粽子多以糯米为主要原料,营养单一,不易消化,对肠胃负担较大,并且与各种辅料不能“同煮共熟”,耗时费力,能源消耗巨大。本文选用玉米、荞麦、薏米、糯米、红豆作为谷物原料,根据均衡营养膳食需求确定五谷的最佳配方,使其氨基酸组成接近FAO/WHO提出的合理膳食标准模式。以此为基添加银耳粉,通过研究混合粉的流变特性、糊化特性确定了最佳银耳粉添加量。采用挤压膨化技术制备银耳五谷颗粒料。在单因素的基础上,通过响应面试验设计优化出粽子的最佳蒸煮工艺条件,最后通过菌落总数、水分含量、色差度、质构特性、感官评分的变化预测银耳五谷粽子的货架期。银耳五谷粽子形态完整,口感黏糯,香味浓厚,在保证粽子口感黏弹的前提下提高了粽子的营养价值,同时也为实现食用菌主食化、食用菌谷物食品的开发提供参考。1、通过测定各原料的氨基酸组分,以五谷粉的EAAI值(必需氨基酸指数)作为指标,确定了五谷粉的最佳配方为:玉米粉添加量7%,荞麦粉添加量9%,红豆粉添加量11%,薏米粉添加量12%,糯米粉添加量61%。2、在固定五谷粉配方的基础上,研究银耳粉添加量对五谷粉动态流变学特性、动态时间流变学特性、糊化特性的影响,得出:动态流变学中G′(储能模量)、G″(损耗模量)随着银耳粉添加量的增加而变大,动态时间流变学中G′、G″随着银耳粉添加量的增加而变大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度和回生值随银耳粉添加量的增加而变大,银耳粉添加量在8%~12%时,混合粉的流变特性和糊化特性优于糯米粉,最后通过银耳五谷颗粒料的质构特性确定银耳粉的最佳添加量为10%。3、在单因素试验的基础上,通过Design Expert 8.0.6软件处理最终优化出最佳银耳五谷颗料的挤压工艺为:物料加水量为34.74%、一次挤出温度为157.49℃、二次挤出温度为139.55℃。考虑到实际可操作性,工艺条件调整为物料加水量为35%、一次挤出温度为160℃、二次挤出温度为140℃。在此条件下制得的银耳五谷颗粒料含有脂肪(0.49±0.06)%、蛋白质(9.26±0.04)%、淀粉(91.03±0.79)%、直链淀粉(14.61±1.20)%;蒸煮损失率(4.00±0.15)%、吸水率(201.00±9.00)%、膨胀率(395.81±7.30)%。质构特性方面,银耳五谷颗粒的硬度为(246.30±16.81)g、黏性为(-268.04±1.49)g、弹性为(9.51±0.74)%、咀嚼性为(2712.31±9.95)g.sec,银耳五谷颗粒料对比市售两种糯米差别不明显。4、在单因素试验的基础上,通过Design Expert 8.0.6软件处理优化出银耳五谷粽子的最佳蒸煮工艺为:银耳五谷颗料浸泡时间为30min,银耳五谷粽子蒸煮时间为7.5min,灭菌时间为20min。在此工艺条件下所制得的银耳五谷粽子的质构特性为:硬度(655.69±30.25)g、黏性(-294.17±6.60)g、弹性为(25.54±0.33)%、咀嚼性为(4326.66±90.03)g.sec。感官评分为(95±2)分。5、在室温条件下(20℃)测定了银耳五谷粽子货架期稳定性,10d后,银耳五谷粽子菌落总数超过国家销售标准;水分含量随着储藏时间的增加呈下降趋势,4d后下降速率减缓;从色差的变化来看,银耳五谷粽子从原本的淡黄色,慢慢变成暗黄褐色;从质构特性变化趋势来看,储藏期的前8天,银耳五谷粽子依旧具有良好的质构特性;最后综合感官评分的变化趋势表明在储藏期8天内,银耳五谷粽子依旧有良好的可食用品质。