豉香型白酒是广东珠三角地区一种具有悠久历史和地方特色的低度酒,其独特的风味来源于制曲、发酵、蒸馏、陈肉酝浸等生产工艺,其中利用老陈肥猪肉陈化斋酒的酝浸过程是形成其独特豉香的关键工艺。目前,豉香型白酒酝浸过程所用老陈肥猪肉的泡制工艺,及其成熟标准主要依靠经验,缺乏一定的科学指导。本研究对泡酒肥猪肉的泡制工艺进行研究,确定消除猪肉腥味、提高肉品质的预处理方法,比较不同浸制工艺对肥肉浸制过程的影响,并分析浸制过程肉成分的变化,确立了适宜的浸制工艺参数,初步建立起豉香型白酒酝浸肥肉的成熟标准。首先,为了消除生猪肉腥味,提升泡酒肥猪肉浸制深加工的质量和卫生指标,研究采用温水浸泡法去除肉的异味物质,运用感官评价方法评定去腥效果,结合浸泡过程中肉的颜色、损失率、脂肪细胞形态,以及浸出液pH、CODcr等理化指标分析,确定温水浸泡最适合的温度及时间。结果显示,在温度为50℃,时间为20~40 min的条件下进行温水浸泡处理,生猪肉的腥味能有效消除,颜色变淡黄色,脂肪细胞结构完整,肉重量损失率低于2%。该方法是一种简便、有效的生肉腥味消除方法。其次,为了实现泡酒肥肉的高效浸制,研究比较6个不同浸制工艺:泡酒肥肉预处理方式、肉块大小、光照、浸制温度、酒度、搅拌,对浸制过程中肉色、肉损失率、浸制酒液出油率、浸出酒液pH值和酒度的影响规律,结合脂肪细胞形态学观察,确立了适宜的浸制工艺参数。浸制过程提取泡酒肥肉油脂,通过检测其酸价、过氧化值、皂化值三个化学指标来评价泡酒油脂的氧化程度以及其成分的变化,实验结果表明在一定的范围内,适当的促进泡酒油脂氧化有利于浸制过程。