米糠是大米加工过程中的主要副产物,含有多种人体所需要的营养成分,且富含酚类物质、膳食纤维等生物活性物质,是一种极具开发价值的农产品原料。然而,由于米糠中不溶性膳食纤维含量高,导致其风味品质较差,成为限制米糠食品化利用的重要问题。微生物发酵是一种传统的食品加工工艺。利用某些微生物分泌纤维素酶的特性进行米糠发酵处理,是改善其食味品质的可能途径。此外,项目组前期研究表明米糠中富含与膳食纤维共价结合的结合态酚类物质,微生物发酵处理能显著增加结合态酚类物质的释放,从而提高米糠的抗氧化等生物活性。不同种属的微生物因其生长特性和产酶能力等的差异,对发酵底物品质的影响也会有明显差异。为了建立有效改善米糠营养功能品质的发酵工艺条件,本研究以米糠中游离酚含量为指标比较了不同微生物发酵对其影响,建立了有效促进米糠中酚类物质释放的固态发酵条件;并对发酵处理对米糠中酚类物质在体外模拟消化、酵解过程中酚类物质的生物可及性进行了分析。旨在为创建有效改良米糠营养功能品质的加工技术提供基础。主要研究结果及结论如下:1、米糠固态发酵工艺优化及其对米糠酚类物质及其抗氧化活性的影响。通过比较微生物种类、发酵时间、发酵温度、接种量等因素对米糠中游离态酚类物质含量的影响,优化建立了米糠米根霉固体发酵工艺条件为:发酵菌种为米根霉、发酵时间为5d、发酵温度为30℃、接种量为1%。;对比分析发酵前后米糠的酚类构成谱及其抗氧化活性差异,由于游离态酚类物质含量增加,米根霉固态发酵后的米糠（Fermented defatted rice bran,FDRB）总酚和总黄酮含量较未发酵米糠（Defatted rice bran,DRB）分别提高了59.9%、42.0%,但发酵前后米糠的结合态总酚和总黄酮含量无显著性差异。DRB和FDRB共鉴定出没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸、丁香酸、阿魏酸、咖啡酸等10种酚酸,发酵后米糠没食子酸、原儿茶酸、对羟基苯甲酸、香草酸及丁香酸的含量均显著增加（p<0.05）。阿魏酸是发酵和未发酵米糠中发现的主要酚类化合物,但米糠发酵后阿魏酸含量显著低于未发酵米糠（p<0.05）,经米根霉发酵后,米糠中生成大量新的成分,其结构有待鉴定。米根霉发酵后,米糠的ABTS、FRAP和ORAC抗氧化活性分别较DRB增加了31.0%、20.6%和30.7%。2、米根霉固态发酵对米糠酚类物质体外消化酵解特性的影响。以FDRB和DRB为材料,通过体外模拟口、胃、肠消化和结肠发酵实验,分析米根霉固态发酵对米糠对体外消化酵解过程中释放入消化和酵解液中酚类物质组成、含量及酵解过程中短链脂肪酸生成量的差异。结果表明米根霉固态发酵能够显著增强在体外模拟消化和结肠发酵过程中米糠中酚类和黄酮类物质的生物可及性,分别从未发酵米糠的32.6%和46.3%增加至发酵米糠的53.4%和51.7%。米根霉发酵改变了米糠体外模拟消化和结肠发酵过程中释放入消化液中的酚类物质的构成谱,体外消化阶段FDRB的原儿茶酸、丁香酸释放量显著高于DRB,对香豆酸、阿魏酸释放量显著性低于DRB;在结肠发酵阶段,FDRB和DRB的没食子酸释放量随时间的动态变化趋势不同,但其最大释放量接近,DRB中阿魏酸、对香豆酸和芥子酸的释放量显著性高于FDRB。FDRB体外模拟消化和酵解液的抗氧化能力显著性高于DRB。在结肠发酵6～24h过程中,FDRB和DRB增加了乙酸、丙酸、正戊酸和异戊酸的生成量,且FDRB的增加作用显著性高于DRB,但FDRB酵解显著性降低了肠道微生物产生正丁酸和异丁酸,而DRB对两种SCFA的生成影响不显著。综上所述,固态发酵能够提高米糠多酚含量、抗氧化活性及其益生活性,并在一定程度上改善米糠的营养价值,为米糠功能产品的开发与利用提供理论依据。