乳酸菌作为益生菌中的一大类,在抗肿瘤、抗氧化、调节免疫及平衡肠道菌群等方面具有良好的健康效应。研究发现乳酸菌存在的生理活性与细胞壁中的肽聚糖(PG)有关,但由于肽聚糖分离效率较低、结构独特且难以溶解,应用上的研究相对较少。鲜切果蔬在贮藏过程中常发生氧化褐变及腐败变质,一些天然抗氧化成分可用于提升鲜切果蔬的贮藏性能。本实验以植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌四株食品乳酸菌为目标进行肽聚糖的分离与制备,研究了四种肽聚糖的结构性质以及抗氧化、抑菌和益生的功能特性,并初步探究了肽聚糖对鲜切苹果品质的影响。本研究的主要内容及结论如下:(1)对植乳杆菌菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌四种乳酸菌进行发酵培养,经过收集菌体、去磷壁酸、去蛋白、除脂肪等步骤分得肽聚糖。测得四种肽聚糖的氨基己糖含量分别为41.86%、38.12%、39.19%、40.35%,还原糖含量分别为8.86%、7.65%、9.16%、10.34%,蛋白含量分别为47.06%、49.91%、47.25%、46.82%。采用HPLC、FTIR、MALDI-TOF-MS对四种肽聚糖结构组成进行分析,得出四种肽聚糖的主要构成氨基酸为丙氨酸、谷氨酸、丝氨酸、赖氨酸、甘氨酸、亮氨酸和门冬氨酸,侧肽链组成均为赖氨酸型,其中干酪乳杆菌与嗜热链球菌PG侧链中存在甘氨酸。(2)对肽聚糖的部分理化性质进行了研究,通过对基本理化指标的测定,研究肽聚糖性质与结构存在的关系。热稳定分析发现肽聚糖完全降解温度为600℃,较高的分解温度与其致密的三维网状结构有关。采用溶菌酶对肽聚糖进行水解,利用乙醇沉淀获取水解肽聚糖,流变学分析显示肽聚糖水解后具备一定粘度,溶液呈弱酸性,这与侧肽链的氨基酸组成有关。刚果红实验证明其水溶液不存在三股螺旋结构,这与肽聚糖的水解有关。SEM分析发现,水解后的肽聚糖从囊状分解为较小的片段。SDS-PAGE电泳分析表明,水解12h肽聚糖的分子量主要分布在55-70 k Da。(3)对肽聚糖的抗氧化功能、抑菌性及益生效果进行了测定。采用DPPH、ABTS、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除实验及金属离子螯合能力分析四种肽聚糖的抗氧化能力。结果发现,4 mg/m L浓度范围内的四种乳酸菌肽聚糖水解溶液抗氧化能力逐渐增强。水解时间的适当延长可增加肽聚糖的抗氧化活性。经过综合对比,得出水解12h的干酪乳杆菌肽聚糖的抗氧化能力显著高于其它水解产物;探究了四种乳酸菌肽聚糖水解后对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、铜绿假单胞菌、藤黄微球菌、白色念珠菌、黑曲霉、产黄青霉的抑制作用,结果表明PG对细菌中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌生长出现了微弱抑制,对真菌不存在抑制作用,整体上PG未显现出较好的抑菌性能;体外益生实验结果表明肽聚糖对益生菌生长无显著影响。(4)基于前期实验,选用水解12h的干酪乳杆菌肽聚糖,通过测定不同贮藏时间鲜切果实的理化指标、褐变相关酶的活力、MDA含量,初步探究肽聚糖对鲜切苹果品质的影响。结果表明,与空白组相比,经过处理的鲜切苹果在贮藏期间可以维持一定的硬度、有机酸与可溶固形物含量,失重率显著下降,并能够有效延缓PPO和POD活性的增加,降低了MDA含量的上升及总酚含量的减少,但对于CAT活性影响不显著。经分析,2 mg/m L干酪乳杆菌肽聚糖水解溶液具有较好的效果,其在存贮期间减缓了鲜切苹果的氧化损伤,降低了营养物质的消耗,延缓了果实的衰老,一定程度上维持了鲜切苹果的贮藏品质。