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本研究以猪棒骨为主要原料研制高汤,研究确立猪骨汤品质评价体系,确定实验室生产条件下猪棒骨高汤的最佳生产工艺,探究猪棒骨高汤的感官品质与其氨基酸成分含量的相关性,探讨猪棒骨高汤在不同贮藏条件下的腐败进程,以期为工业化生产猪棒骨高汤提供前期研究基础。主要研究结果如下:1.猪骨高汤感官品质评价体系的建立本研究通过总结感官评价方法的应用进展,确定感官评价员为10位食品专业的学生,并根据猪骨汤的主要特征感官品质——鲜味,以味精为原料,研究不同感官评价方法对不同浓度味精溶液的检验精准度,确定猪骨高汤的感官评价方法为排序检验法。2.猪棒骨高汤最佳熬制工艺的确定通过研究不同骨块破碎度、液料比、熬制温度及熬制时间对猪棒骨高汤感官品质的影响,并在此单因素研究基础上,利用响应面法对猪棒骨高汤的熬制工艺进行优化,确定猪棒骨高汤的最佳熬制工艺条件为:整骨,液料比4:1,熬制温度80℃,熬制时间5 h,在此工艺条件下所得猪棒骨高汤的感官品质最佳。3.猪棒骨高汤感官品质与其氨基酸的相关性研究通过测定猪棒骨高汤中氨基酸组分含量随工艺的变化,并与相应感官品质进行相关性分析。结果表明:随熬制温度的改变,猪棒骨高汤的感官品质与氨基酸组分无显著相关性(p>0.10);但随骨碎度、液料比及熬制时间的改变,猪棒骨高汤的感官品质与鲜味氨基酸总量之间存在极显著相关(p<0.05),与甜味氨基酸总量之间有显著相关性(p<0.10);随熬制时间的变化,猪棒骨高汤中的苦味氨基酸与其感官品质存在极显著相关(p<0.05)。综上,猪棒骨高汤中的鲜味氨基酸可用以衡量猪棒骨高汤的感官品质。4.猪棒骨高汤腐败进程的研究将杀菌后的猪棒骨高汤分别于-18℃、4℃贮藏21 d,于25℃贮藏9 d,通过测定菌落总数、感官品质、pH值及TBARS值,得到高汤的腐败进程:试验期内,高汤的菌落总数均未超过食品安全限量5.0 lg(CFU/mL);25℃贮藏条件下高汤的感官品质保质期低于9 d,4℃条件下可保质16 d,-18℃条件下可保质21 d;pH值变化无规律可循,无法说明高汤的品质劣变情况;TBARS值升高至0.3左右,高汤的感官品质不被接受。