草莓、蓝莓和桑葚均属于浆果,含有丰富的花色苷等营养物质,但由于草莓、蓝莓和桑葚水分含量均较高、易受微生物污染、在自然条件下贮藏几天后就出现腐败现象,造成果品严重浪费。将草莓、蓝莓和桑葚加工成复合果汁,不仅解决它们的保存问题,且能提高其产品附加值,对推广非浓缩还原汁(NFC)复合果汁产业链的发展具有重要意义。论文研究了草莓、蓝莓和桑葚汁解冻技术、乳酸菌发酵技术、酵母醋酸菌联合发酵工艺及杀菌技术对果汁品质的影响,为复合果汁的精深加工提供一定的参考。主要研究结果如下:(1)研究了不同解冻方式(微波解冻、超声波解冻、水浴解冻、自然解冻)对草莓、蓝莓和桑葚出汁率及其果汁品质影响,确定了草莓、蓝莓和桑葚的最佳解冻方式。结果表明,与新鲜草莓汁相比,微波解冻的草莓汁在酸度、色泽、粘度和水溶性果胶含量的差异最小,且是四种解冻方式中花色苷含量较好的处理方式,相关理化指标变化显著(p<0.05);微波解冻的蓝莓汁pH、可滴定酸和可溶性固形物含量与新鲜蓝莓汁差异不显著,且总花色苷含量最高(62.45 mg/100g),单体花色苷检出数量最多(11种),此外,微波解冻后蓝莓汁的总酚含量(2.27 mg/g)、抗氧化能力(46.88μmoL/g)最高,对营养成分的含量保存的最好;超声波解冻的桑葚汁pH、可滴定酸和可溶性固形物含量与新鲜桑葚汁差异最小,其粘度(0.11 mPa·s)、水溶性果胶(5.91mg/g)、总花色苷(266.17 mg/100g)、矢车菊素3-O-葡糖苷(136.15 mg/100 g)、矢车菊素3-O-芸香糖苷(87.75 mg/100 g)、总酚(2.86 mg/g)等物质的含量和抗氧化能力(47.45μmol/g)等指标均显著(p<0.05)优于其它解冻方式。(2)开展草莓汁、蓝莓汁和桑葚汁的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌和嗜酸乳杆菌)发酵、酵母和醋酸菌联合发酵工艺研究,结果发现三种乳酸菌不能在草莓汁和蓝莓汁较好地生长,能在桑葚汁中较好地生长,且在发酵16 h后达到最大菌量,且三种菌发酵的桑葚汁中的蔗糖被消耗殆尽,葡萄糖、果糖、苹果酸、柠檬酸、矢车菊素葡糖苷、矢车菊素芸香糖苷含量下降,乙酸和乳酸含量增加,总酚含量和色泽差异不显著。酵母醋酸菌联合发酵草莓汁、蓝莓汁和桑葚汁的发酵工艺,结果表明酵母发酵草莓汁的最佳时间为24 h,醋酸菌发酵草莓汁的最佳时间为60 h;酵母发酵蓝莓汁的最佳时间为120 h,醋酸菌发酵蓝莓汁的最佳时间为60 h;酵母发酵桑葚汁的最佳时间为32 h,醋酸菌发酵桑葚汁的最佳时间为60 h。(3)通过感官评价初步确定了草莓蓝莓桑葚复合果汁的较合适复配比例为1:1:2。在这个复配比例的基础上,研究不同杀菌方式和贮藏温度对复合果汁贮藏期间品质的影响。在4℃、25℃贮藏条件下,比较了超高压处理(550 MPa,5min)与热处理(95℃,2 min)对草莓蓝莓桑葚清汁、浊汁营养品质、色泽和抗氧化能力等的影响。结果表明,不同处理的复合清汁、浊汁中可溶性固形物、总酚、总花色苷和单体花色苷含量等随着贮藏时间的延长显著下降,色差显著增大(p<0.05),特别是在25℃下贮藏的复合果汁下降程度远远大于在4℃下贮藏,说明低温贮藏有利于减少果汁营养品质的损失;相比热处理,超高压处理的复合浊汁各指标变化更小,说明超高压可更好保持浊汁的营养与色泽;复合清汁则是热处理的各指标变化更小。