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纳米微粒在常态下能表现出普通物质不具有的特性,这使纳米材料和纳米技术极具潜力。在食品领域,纳米食品加工技术、纳米食品包装等已成为研究热点。食用菌作为一种潜在的功能性可食纳米材料,将成为今后的研究方向。本文以新鲜金针菇为原料,通过三种不同的预处理方式(热水、冷碱、热碱),再经湿法研磨和高压均质制备了金针菇纳米多糖颗粒。然后,分别采用了气质(GC-MS)、扫描电镜(SEM)、X射线衍射(XRD)、傅里叶变换红外(FTIR)、流变分析、热重分析(TGA)、示差扫描量热法(DSC)对其理化特性进行了表征。结果表明采用碱处理结合湿法研磨和高压均质可以制备纳米尺寸的金针菇多糖颗粒,直径在100-300nm;三种金针菇多糖颗粒的分散液都表现出剪切变稀的特性,是典型的非牛顿流体,在68-100Hz时,热碱和冷碱样品弹性模量(G’)和粘性模量(G")均小于热水样品。而且碱处理过后颗粒的热稳定性变差,降解温度提前。同时研究了酶处理(蛋白酶和淀粉酶,β-葡聚糖酶)对金针菇多糖颗粒的影响。结果表明,酶处理结合湿法研磨和高压均质也能制备纳米尺寸的金针菇多糖颗粒。颗粒呈不规则的球形,且直径在50-300 nm。三种金针菇多糖分散液表现出剪切变稀的特性,是典型的非牛顿流体。在频率为7-100 Hz时,葡聚糖酶处理的样品弹性模量(G’)和粘性模量(G’)均大于蛋白酶和淀粉处理和热水处理的样品,表现出更好的粘弹性。而且酶处理后热稳定性也变差,降解温度提前,同时多糖颗粒的阳离子交换能力(CEC)变强。将新鲜金针菇进行热水处理,再配制成质量分数为1%的分散液,分别经过PFI研磨(2次)、胶体磨(2次)、低压均质(20mPa)和高压均质(100mPa)处理,以这四种分散液为原料制备金针菇可食膜,探究了不同处理方式对膜的性能的影响,包括厚度、水蒸气透过率(WVTR)、断裂延伸率(E)、拉伸强度(TS)、透光率、热稳定性。结果表明,高压均质处理之后的原料形成的膜外观良好、透光性好,拉伸强度达到了 0.230±0.005aMpa,断裂延伸率达到了 2.697±0.132a%,水蒸气透过率达到0.900×10-5±0.030×10-5cg/(m2·24h)。DSC和TG的结果表明,均质处理会提高膜的热稳定性。综上,本文中由碱处理和酶处理制备的金针菇纳米多糖颗粒(FNP)能达到纳米级别,同时均质处理制备的金针菇可食膜有良好的机械性能和阻隔性能,初步显示了在食品工业中的潜在应用价值。