卤蛋是以鸡蛋为主要原料经多种调味料卤煮、真空包装、灭菌等加工工艺制作而成的一种方便蛋制品,风味独特,食用方便,深受消费者喜爱,成为家庭餐桌和户外出行的重要方便食品之一。目前关于卤蛋的研究主要集中在配方和工艺方面,而卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化研究较少,对卤蛋加工前后主要营养成分和风味物质变化的研究也未见报道。本文主要研究了卤蛋在加工和贮藏过程中的品质变化,对卤蛋的主要营养成分、理化指标、质构参数、感官品质、挥发性风味成分和微生物指标进行了测定和评价。主要得到以下结论：1.卤蛋卤料较优配方：食盐2.5%、白砂糖3%、酱油2%,第一类香辛料4%,第二类香辛料4%,第三类香辛料0.4%,焦糖1.0%(或红曲0.3%),鲜味剂0.3%。2.研究了高温短时(HTST)、低温长时(LTLT)和烘制(BR)三种预煮方式对煮制蛋品质的影响。预煮处理对鸡蛋的基本营养成分影响不显著(p>0.05)。BR组样品与LTLT和HTST组差异较大,其蛋白、蛋黄亮度,蛋黄的硬度和咀嚼度都显著低于其他两组(p<0.05)。HTST组鸡蛋蛋白亮度L*值最大为89.76,LTLT和HTST组蛋黄亮度值分别为82.32,83.54,显著高于BR组58.96(p<0.05)。HTST组蛋白咀嚼度和蛋黄硬度别分为：360.22 g和355.67 g。HTST组多不饱和脂肪酸17.32%,高于其他两组,但比对照组降低2.47%。综合考虑,高温快速煮制样品的品质较好,蛋白光亮,蛋白和蛋黄硬度、凝聚性和咀嚼度适中,且氨基酸,脂肪酸损失较小。3.在卤煮、腌制和烘制过程中,卤蛋蛋白、蛋黄中水分不断降低,分别从约84%和50%降低至约79%和47%。蛋白pH从9.0左右下降至6.8左右,蛋黄pH变化较小,维持在6.3-6.5之间。游离脂肪酸,氨基态氮含量和TBA值均呈增大趋势。蛋白的硬度和咀嚼度逐从约650 g和500 g渐增加至1300 g和900 g以上,蛋黄变化趋势相反,其硬度、内聚性和咀嚼度下降至450 g,0.6和200 g左右。感官评分先增加,感官评分在烘制超过90 min后下降。综合考虑各指标变化,加工工艺参数为：高温97+2℃卤煮时间2-3h,腌制24 h,60℃烘制60 min。4.新工艺卤蛋产品指标测定结果：水分：蛋白79.12%,蛋黄48.08%；pH：蛋白6.83,蛋黄6.35；氯化钠含量：蛋白1.73%,蛋黄1.10%；钙、钠、钾、锌、镁、铜的含量分别为：48.27mg/100g,329.75mg/100g,71.02mg/100g,1.34mg/100g, 9.15mg/100g,0.21mg/kg;铅未检出。与对照组相比,钠、镁、锌和总灰分含量显著升高(p<0.05),钾的含量明显下降(p<0.05)。产品共鉴定出挥发性风味物质87种,主要为烯、芳香族、醛、酮等,来自于调味料的香气组成的种类占约卤蛋总香气组分的60%以上。产品营养丰富,口感、风味独特。5.卤蛋经高温反压杀菌、复合杀菌和微波杀菌后在室温25℃下贮藏。贮藏期间,样品的T-VBN值、TBA值和菌落总数随着贮藏时间的延长而增加。感官评分总体呈下降趋势。三种杀菌方式的货架期为：高温反压杀菌>复合杀菌>微波杀菌。高温杀菌和复合杀菌在25℃下贮藏165天,各项指标均符合国家规定的安全标准,而微波货架期较短,安全货架期仅为60天。