酱卤牛肉作为非常常见的风味肉制品,在被加热的过程中其蛋白质、肌纤维、水分等组成结构都会随之发生变化,从而影响其各类特性。本文以酱卤牛肉为研究对象,应用质地剖面分析法以及低场核磁共振技术开展有关研究。主要是将样品肉置于水中使用3种不同电热锅加热功率（电热锅加热档位分为小火、中火、大火,小火平均输出功率约480 kw,中火平均输出功率约960kw,大火平均输出功率约1600 kw）进行加热,分别到（50±1）℃、（60±1）℃、（70±1）℃、（80±1）℃、（90±1）℃、（99±1）℃共6组中心温度并进行测定,重点研究其质构及水分变化。同时利用Microsoft excel 2013、SPSS 19.0以及Origin 8.0进行数据分析与处理,探究不同传热速率下酱卤牛肉多项质构特性变化,以及水分迁移与分布,并分析二者之间的相关性,主要研究结果如下:1.以酱卤牛肉为研究对象,利用质构仪进行分析测定其在不同功率和不同温度的硬度、弹性、凝聚性等7项指标。实验结果显示,随着温度上升样品其硬度、咀嚼度、粘附性以及胶着度均出现明显的上升,回复性和粘聚性有所回落;温度相同时,传热速率最快（即约1600 kw加热时）的样品硬度、咀嚼度、粘附性指标最高,平均功率960 kw时次之,平均功率480 kw时最低,可见加热时功率较小,肉样会相对松软、鲜嫩,不耐咀嚼且粘附感更低,随着功率增加传热速率加快,肉样相对紧致,变得过老或过硬,且温度在90℃时样品质构特性最为特殊,实验可为加工肉制品过程提供质构变化的一定理论依据。2.同样用不同传热速率加热酱卤牛肉,利用低场核磁共振技术,通过自旋-自旋横向弛豫时间T2反演得到图谱并进行核磁成像分析,通过峰面积比例、弛豫时间变化综合分析肉样的水分迁移以及分布变化。研究结果表明,传热速率对样品的结合水影响不明显,但随着温度上升不易流动水的弛豫时间和峰面积不断下降,相对含量显著下降,自由水弛豫时间和峰面积不断增加,相对含量显著上升,且平均功率1600 kw时样品的水分迁移变化最大,不易流动水比例最低、自由水最高,平均功率960 kw时次之,平均功率480 kw时最低,实验反映出了不同加热速率下酱卤牛肉的水分分布及迁移的规律变化情况。3.在前期实验结果的基础上,将质构特性变化与水分分布变化的相关结果进行相关性分析,对比探究每种传热速率下,酱卤牛肉不易流动水、自由水以及硬度、咀嚼性、粘附性的互相联系。研究表明不同传热速率的加热处理对酱卤牛肉的不易流动水和自由水的迁移起到同步的影响,对硬度、咀嚼度和粘附性三种质构特性也起到同步影响,且酱卤牛肉的水分迁移也与部分质构特性的变化呈现明显的相关性,揭示了肉品硬度、咀嚼度和粘附性相关变化的内在原因之一是水分的流失与迁移,也从而直接影响了肉质,且最快的传热速率表现的更明显,这些都对酱卤牛肉生产工艺改进数字化控制起积极指导意见。