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据WHO最新资料表明,全球处于亚健康的成年人达到百分之七十,国人的保健意识由此不断增强,因此近些年来国人在保健方面的消费开始逐年增长。众所周知,人参的药用价值极高,而人参的蓓蕾-人参花,其药用价值远远的超过人参根,人参花当中具有人参皂苷,挥发油,多糖,蛋白质,黄酮等功能成分,其中几乎不含有可致人代谢紊乱及阴阳失衡的的皂苷R9,因此人参花具有能够抗氧化,抗疲劳,抗衰老等重要作用。近几年来人参花系列产品也在不断增多,因此人参花在未来的开发利用上前景十分广阔。本文首次选用开菲尔粒作为发酵菌种,并且运用开菲尔粒对人参花直接进行发酵,通过发酵的方式来增加人参花中各成分的含量,提高人参花的“药食价值”,为人参花以后的开发利用奠定基石。因此本文对人参花发酵饮品加工的工艺进行优化处理,运用发酵工艺加工人参花,用人参皂苷含量及人参多糖含量作为其指标对人参花发酵饮品进行工艺的优化处理,并对人参花发酵饮品的抗氧化活性展开研究。1.利用单因素实验,确定各个因素的最佳范围之后,进行响应面设计并试验来对发酵条件进行优化,得出最佳的生产工艺参数。因此,最佳的人参皂苷类型的人参花发酵饮品的发酵条件为加水量102ml、发酵时间96h、发酵温度31℃、菌种接种量4%,得到人参皂苷含量为11.51%,通过平行实验后,证明所得结果稳定;最佳的人参多糖类型的人参花发酵饮品的发酵条件为加水量101ml、发酵温度32℃、菌种接种量3%、发酵时间72h,得到人参多糖含量为12.28%,平行试验后,证明所得结果稳定。2.对发酵前后的人参花发酵饮品的主要功能成分及理化指标进行了对比,结果为发酵前pH值为6.13,酒精度为0,人参皂苷含量为8.05%,人参多糖含量为9.27%。发酵后pH值为4.87,酒精度为0,人参皂苷含量为11.51%,人参多糖含量为12.14%。3.对人参花发酵饮品的大肠菌群及菌落总数进行检测,得出其检出量符合国家所规定的标准,在其范围内。对人参花发酵饮品进行感官检验,得出本饮品呈澄清状态,且为均匀黄绿色,口感良好。4.运用人参皂苷类型的发酵饮品进行抗氧化活性的研究。在体外抗氧化实验中,研究了DPPH自由基清除能力、羟自由基清除能力以及超氧阴离子的清除能力。实验结果为:在发酵饮品的质量浓度为3mg/ml时,DPPH自由基清除率为57.08%,在发酵饮品的质量浓度为4mg/ml时,超氧阴离子自由基清除率为74.24%,在发酵饮品的质量浓度为4mg/ml时,羟自由基清除率为62.81%。在体内抗氧化实验中,分别测定小鼠心脏,肝脏,脾脏,肾脏及血清中的4种抗氧化指标,分别为超氧化物歧化酶（SOD）的活力,丙二醛（MDA）活力,谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力及总抗氧化能力（T-AOC）,均有明显的效果。因此,通过抗氧化活性实验,证明人参花发酵饮品（人参皂苷类型）有较强抗氧化活性。