我国夏秋茶原料浪费很严重,如何进行开发利用是人们关注的焦点。以我们自主筛选获得的优势乳酸菌对夏秋茶树鲜叶汁进行发酵,通过单因素和正交试验,得出最佳发酵工艺技术,并对乳酸菌发酵饮料的理化卫生品质等进行了分析,并试制了不同风味的调配产品,还检测了发酵饮料的抗氧化功能。具体结果如下:1.红茶型乳酸菌饮料发酵技术经单因素试验表明,将茶树鲜叶萎凋4 h,揉捻30 min,然后直接用打汁机按10 g揉捻叶加100 mL水的比例打浆,打浆后在110℃灭菌10 min,更有利于红茶型乳酸菌饮料品质的形成。以糖含量、接种量、发酵时间、发酵温度进行的正交优化试验,获得最优发酵技术为:接种量10mL/L、加糖浓度60 g/L、发酵温度28℃、发酵时间3d。2.红茶型乳酸菌饮料品质形成动态规律红茶型乳酸菌饮料经过11d的发酵,感官品质的变化十分明显。在发酵3d时感官审评得分最高,为83.9分,色泽橙红色,微浑浊无沉淀,有茶叶香味,有水果酸甜味,酸香味浓无苦味略有涩味。各主要成分与Od相比,均有极显著性差异,但各成分含量上升与下降幅度不同。可溶性糖减少了约45.13%,游离氨基酸减少了 91.38%,pH值下降了 36.7%,茶多酚含量下降了 27.44%,总酸含量上升了 72.91%,黄酮含量下降了 37.84%,茶色素含量均有不同程度下降。3.红茶型乳酸菌发酵饮料品质没有接种的红茶茶汤,色泽暗红红褐色,浑浊,有红茶香甜味,无酸味。以最佳发酵条件发酵的乳酸菌红茶饮料,有茶香味和水果甜酸味,色泽橙红明亮,口感酸甜可口,无苦涩味。与未发酵的相比,乳酸菌发酵茶饮料的游离氨基酸、咖啡碱和茶红素的含量变化不大,茶多酚、黄酮、茶褐素、可溶性糖和pH值均减少且差异显著,但总酸含量显著增加。经发酵后,儿茶素总量有所上升,升幅为19.66%;其C(儿茶素)的含量没有变化,其余种类的儿茶素种类都有不同程度的提高,尤其是EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)的含量提高了 84%,另外GA(没食子酸)略有所下降。从香气组成种类和含量来看,主要包括芳香族类化合物、醇类、烯烃类、烷烃类、醛类、酮类、酸类、酯类、酚类等。乳酸菌红茶饮料与对照在香气的种类和含量上存在较大差异,乳酸菌红茶饮料香气物质中占最大比例的是酸类(约为1.07%),对照样中占较大比例的是醇类、烷烃类以及芳香族类。4.红茶型乳酸菌饮料卫生品质红茶型乳酸菌发酵饮料的卫生品质中,重金属含量均低于相关饮料标准。微生物指标含量远低于饮料的微生物含量指标,分别为菌落总数<10 CFU/g、大肠菌群<30MPN/100g,致病菌未检出。5.红茶型乳酸菌饮料风味产品的配制对红茶型乳酸菌发酵饮料进行了 4种风味产品的调配,其中蜂蜜型产品的最佳配比为蜂蜜:发酵液= 3:100(v/v),牛奶型产品的最佳配比为牛奶:发酵液=4:10(v/v),牛奶/发酵液(80mL/200mL),水果型产品的最佳配比为香蕉汁:发酵液= 1:4(v/v),原味型产品的最佳配比为水:发酵液= 5:1(v/v)。果汁型风味饮料由于水果的鲜香与饮料的酸甜相协调,感官审评得分较其他风味饮料高。6.红茶型乳酸菌饮料的抗氧化功能红茶型乳酸菌饮料对DPPH清除率最高可达98.27%,IC50为47.56;对02-·清除能力最高可达500.05 g/L,IC50为11.82;对羟基自由基的清除能力最高可达186.99 g/L,IC50为22.51。红茶型乳酸菌饮料的抗氧化性能远低于Vc,但高于未发酵的对照。