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为制取代表性不同结构的原花青素二聚体,为系统阐述原花青素低聚体抗氧化和与蛋白质相互作用的构效关系奠定基础,本试验优化了C和EGCG裂解柿子单宁40%级分(PT40)制取新型原花青素低聚体的条件,并利用HPLC-MS/MS对所得裂解产物进行了结构鉴定,同时制备了几种代表性原花青素二聚体,研究了其抗氧化性和与蛇毒PLA2相互作用的构效关系。主要研究结果如下:1.新型原花青素低聚体的制备及结构分析采用儿茶素单体C或EGCG裂解柿子单宁,制备新型原花青素低聚体的方法是可行的。PT40与C反应的最佳条件是:C与PT40质量比为2:1,在0.1mol/L盐酸-甲醇溶液40℃反应2h,在此条件下可以制取B型EC-EC、B型ECG-EC、B型EGCG-EC和B型(E)AFZ-EC四种新型原花青素二聚体。EGCG与PT40反应的最佳条件为:EGCG与PT40质量比为8:5,在0.1mol/L盐酸-甲醇溶液40℃反应2h,可以获得A型EGCG-EGCG、B型EGCG-EGCG、B型EGCG-ECG和A型EGCG-EGC-CH3四种新型原花青素二聚体。2.原花青素低聚体体外抗氧化活性及构效关系研究测定了EGCG-PT40产物A型EGCG二聚体、B型EGCG二聚体、EGCG单体和B型EGCG-ECG的总抗氧化能力、还原力、清除ABTS+?、DPPH?以及氧自由基清除能力(ORAC)。结果显示四种原花青素低聚体都能有效清除自由基,具有很强的抗氧化性,并且它们的抗氧化活性与聚合度、连接方式、单体组成等紧密相关。构效关系研究表明:当原花青素有相同结构单元时,二聚体的抗氧化性大于单体,即聚合度增加,抗氧化性越强;当原花青素有相同结构单元时,B型连接二聚体的抗氧化性大于A型连接;当连接方式相同时,B环上含有邻苯三酚结构的原花青素二聚体其抗氧化性大于具有邻苯二酚结构的原花青素二聚体。其中,邻三酚羟基、没食子酰基的存在对原花青素抗氧化性活性影响最大,其次是单体间的连接方式。3.原花青素低聚体与蛇毒PLA2相互作用的构效关系研究四种原花青素低聚体在生理条件下与PLA2(p H7.4)长时间反应,能形成共价复合物,但A型连接的二聚体比B型相同结构的二聚体对PLA2的结合能力更强,二聚体与PLA2的共价结合能力强于单体。原花青素低聚体与PLA2短时间共孵育,显著影响PLA2的二级结构。能通过静态猝灭方式减弱了PLA2自身的荧光,通过单一结合位点与PLA2的疏水腔发生了疏水相互作用,使酰胺I带和酰胺II带都发生了红移。总体来看,与PLA2相互作用的大小顺序依次为:A型EGCG二聚体>B型EGCG二聚体>B型EGCG-ECG二聚体>EGCG单体。说明原花青素的连接类型是其与PLA2结合强弱的关键因素,A型连接的原花青素结合能力最强;其次是聚合度和酚羟基数量的影响,聚合度增加,即酚羟基越多,原花青素与PLA2结合更稳定。