论文部分内容阅读
以黑糯米为原料,在传统工艺的基础上添加一定量的糖化酶协同微生物酿造黑糯米酒,通过电子舌和GC/MS对改进工艺和传统工艺酿造的黑糯米酒进行品质分析。以盐酸化乙醇(V乙醇:V盐酸:V水=635:225:140)为提取剂,超声辅助提取黑糯米酒酿造过程中各阶段的花青素,以6种植物中常见的花青素标准品飞燕草色素(Pg)、锦葵色素(Mv)、矮牵牛色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pt)、天竺葵色素(Pn)为对照,HPLC探究花青素在酿造过程中含量变化;并采用pH试差法测定黑糯米酒中花色苷的含量。75%酸化乙醇提取黑糯米酒中的花色苷,浓缩、离心、冷冻干燥后得到花色苷提取物,使用微弱发光仪测定花色苷提取物清除·O2-、?OH的能力和DNA损伤的保护作用,以及清除DPPH?的能力等研究。主要研究结果如下:(1)经优化后酿造黑糯米酒的最佳工艺参数为:糖化酶添加量0.4%,Q303根霉曲添加量0.15%,发酵时间4天,温度30℃。最优工艺酿造的黑米酒酒精度由传统工艺酿造的黑糯米酒酒精度的7.3%上升至15.7%;可溶性固形物是黑糯米酒发酵过程中的重要指标之一,与传统工艺相比,其含量由36.08 g/L降低为13.52 g/L。感官评分分析结果可知,改进工艺酿造的黑糯米酒品质有所改善。(2)利用模拟人体味觉系统(电子舌)对改进工艺与传统工艺酿造的黑糯米酒对比分析,较传统工艺而言,改进工艺的鲜味、咸味、酸味等基本相接近,苦味、涩味均有所降低;回味测定的二维图分析表明,与传统工艺相比,改进工艺酿造的黑糯米酒涩味和苦味交互作用显著降低。GC/MS检测分析黑糯米酒中风味物质成分,两种工艺发酵黑糯米酒香气成分共有55种,醇类含量最高。改进工艺的香气成分有52种,相比较传统工艺的50种而言,香气组成总类多、成分复杂多样,其中改进工艺酿造黑糯米酒特有的香气成分有丁内酯、愈创木酚、4-氯羟基丁酸乙酯、乙酸龙脑酯、十八酸;同时基本检测不出传统工艺酿造的黑糯米酒中部分杂味物质,如2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊烷、2-甲基-1-丁醇、5-羟甲基-2-呋喃甲醛。(3)通过超声波方法提取黑糯米酒酿造过程的花青素,从原料、润粮、蒸粮、淋冷、糖化醪(发酵醪)五个阶段提取花青素,HPLC分析其变化情况。结果表明:黑糯米酒酿造过程中主要检测到三种花青素,分别为飞燕草色素(Dp)、矢车菊色素(Cy)、芍药色素(Pn);它们在黑糯米原料中含量最高,即原料中Dp、Cy、Pn含量分别高达161.16±2.44 mg/Kg、1525.11±3.23 mg/Kg、53.95±2.18 mg/Kg。随着酿造过程进行花青素含量逐渐降低,检测到洗米、润粮和淋冷过程中Dp、Cy、Pn三种花青素损失量分别为13.44±0.40 mg/Kg、32.81±1.20 mg/Kg、2.15±0.20mg/Kg;在糖化和发酵后期,花青素含量减少变化极其显著,在成品黑糯米酒中的花青素检出率极低,Dp、Cy、Pn分别为0.15±0.07 mg/Kg、1.51±0.16 mg/Kg、0.33±0.12 mg/Kg。(4)pH试差法测定黑糯米酒中花色苷含量,测得传统工艺酿造黑糯米酒花色苷含量为1.50 mg/L;而改进工艺酿造黑糯米酒花色苷含量为4.51 mg/L。微弱发光仪化学发光法测定不同浓度花色苷体外抗氧化活性试验结果表明,随着花色苷浓度的逐步升高,清除率随之增大,两者之间呈剂量-效应关系。清除超氧阴离子试验中,花色苷浓度为50 mg/mL时,对?O2-抑制率为63.60%,IC50为39.63mg/mL;清除羟基自由基试验中,花色苷浓度为20μg/mL时,对?OH的清除率为55.01%,IC50为19.72μg/mL,花色苷对羟基自由基清除率作用效果最为显著;在DNA损伤保护试验中,花色苷浓度为20 mg/mL时,对DNA损伤抑制率为55.80%,IC50为19.43 mg/mL。吸光度法测定花色苷对DPPH?的清除率,花色苷浓度为200 mg/mL时,对DPPH?的清除率高达64.51%。