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叶儿粑、米粑等是我国西南地区的传统食品，软糯滋润、清香可口，深受老百姓的喜爱。但传统叶儿粑加工工艺模糊，品质难以控制，加工机理也不明确，这些都影响了叶儿粑大规模的工业化生产。因此，为了推动叶儿粑规模化、标准化的生产，本研究对传统叶儿粑的加工工艺进行了改良，并对叶儿粑加工过程中影响其品质的因素进行了探讨，主要研究内容如下：采用单因素试验对传统叶儿粑制作工艺与基本配方进行研究，结果表明，糯米添加量为原料米的60%；米浆过100目标准筛；加水量为粑粉的70%；馅料占叶儿粑半成品的25%；汽蒸条件：101KPa，100℃，36min～38min，此条件下加工出的叶儿粑品质良好、口感较佳。通过研究不同改良助剂对叶儿粑冻裂率的影响，本研究发现，相比于传统叶儿粑，分别添加有1.6%羟丙基交联淀粉、0.4%单甘脂和0.5%羧甲基纤维素钠（CMC-Na）的叶儿粑具有较好的抗冻裂效果，其中抗冻复配剂（1.8%羟丙基交联淀粉、0.5%单甘脂和0.5%CMC-Na）对叶儿粑的抗冻率提高效果最好，此抗冻复配剂可使传统叶儿粑的完整率达到92%左右。另外，采取速冻的方式，基本不会有冻裂现象产生。以质构分析中的硬度为指标，对叶儿粑抗老化品质改良剂配方进行研究，结果表明，单一添加0.20%硬脂酰乳酸钠（SSL）、0.20%瓜尔胶、0.15%环糊精或0.03%β-淀粉酶，都具有较好的抗老化效果；复配抗老化剂的最优配方：0.03%β-淀粉酶，0.10%瓜尔胶，0.13%β-环糊精，0.18%SSL。其中，β-淀粉酶对叶儿粑的抗老化影响最大，其次为瓜尔胶和β-环糊精。通过叶儿粑工业化生产设备研究，研制出一种叶儿粑定型新装置和蒸煮装置，设计叶儿粑蒸煮线一条。定型装置，解决了叶儿粑在制作过程中的定型问题，起到固定叶儿粑单个形状的作用。蒸煮装置，解决了汽蒸过程中单个叶儿粑受热不均匀，易积水的问题。安全性检验表明，工业化生产的叶儿粑完全符合国家相应的卫生标准，能够达到相应的安全卫生标准要求。其中，酸价为1mgKOH/g，过氧化值为0.05g/100g，菌落总数为110cfu/g，大肠菌群＜30MPN/100g，霉菌＜10cfu/g，致病菌未检出。保藏性研究表明，叶儿粑冻藏条件下保质期较长：﹣18℃下，叶儿粑保质期为12个月；0～4℃下，叶儿粑的保质期为4个月。