豆渣是豆制品加工过程中的副产品，其中仍残留丰富的膳食纤维、异黄酮等功能性成分，具有很大的利用价值。馒头和面条是我国人民的传统主食，随着社会的发展，人们对馒头、面条的营养和品质的要求也在逐渐提高。因此豆渣馒头、豆渣面条的开发，一方面可为豆渣利用提供一条有效途径，另一方面也可更好地满足人们的物质需求。本实验利用粉质仪、拉伸仪、快速黏度仪研究了豆渣对面团特性的影响，为豆渣的综合利用提供理论基础。并研究了添加不同量豆渣对馒头、面条品质的影响。研究结果如下：1.随着豆渣添加量的增加，面团吸水率和粉质指数增大、形成时间和稳定时间延长、弱化度减小；添加12.5%豆渣的面团拉伸能量、延伸度最小，拉伸阻力、拉伸比最大；随着豆渣添加量的增加，面团的糊化温度先升高后降低，峰值黏度先降低后升高；综合面团的粉质、拉伸、糊化特性，豆渣的最佳添加量为7.5%。2.添加豆渣后馒头的比容变小，含水量呈增大的趋势；随着豆渣添加量的增加，馒头的硬度先降低后增加，在添加量为7.5%时出现最小值；馒头的弹性和粘聚性呈M型变化，且都在添加量为7.5%时出现最大值；添加豆渣能延长馒头货架期，馒头贮存在4℃时相对室温老化延缓。3.豆渣对面条的断条率、最佳煮制时间影响不明显，面条的烹煮损失先减小后增大，在7.5%出现最小值；随着豆渣添加量的增大，面条的硬度呈U形变化，弹性和咀嚼性呈N形变化，回复性呈波浪形变化；面条的坚实度先升后降，最大剪切应力呈M形变化；最大拉伸应力在添加量为12.5%时出现最小值；豆渣添加量不宜超过7.5%。