低水分活度食品如花生酱、巧克力、奶粉、坚果等,由于其水分活度较低通常被认为不适宜微生物的存活。然而近年来,一系列由低水分活度食品引发的食品安全事件,使得人们对低水分活度食品中的微生物存在情况有了新的认识,低水分活度食品的微生物污染已开始成为新的食品安全问题。由于低水分活度食品传热差,且其中微生物较中、高水分活度食品耐热性强,传统的热杀菌方式很难应用。目前主要采用化学熏蒸和辐照杀菌法,但化学熏蒸易导致化学残留,而辐照技术还没有被人们广泛接受,因此迫切需要新型杀菌技术对低水分活度食品中的微生物进行控制。射频杀菌因其加热快速、均匀的优点,被认为是食品工业最有潜力的技术之一,有着极好的应用前景。本课题以沙门氏菌为研究对象,探讨了水分活度与水分流动性的关系,研究了脱脂奶粉中沙门氏菌的存活及耐热性的影响因素,并对热胁迫下脱脂奶粉中沙门氏菌的亚致死规律进行了研究;研究了射频杀灭脱脂奶粉中沙门氏菌的影响因素,并用Logistic模型、Weibull模型和Gompertz模型对脱脂奶粉中沙门氏菌的存活曲线和失活动力学模型进行了拟合。首先研究了水分活度、水分流动性、储存温度及颗粒大小对脱脂奶粉中沙门氏菌存活的影响,结果表明水分活度与储存温度对沙门氏菌的存活影响显著,水分活度为0.81时,水分流动性对沙门氏菌的存活有影响,而脱脂奶粉的颗粒大小对沙门氏菌的存活没有影响。并利用Logistic模型、Weibull模型及Gompertz模型对脱脂奶粉中沙门氏菌的存活曲线进行拟合,储存温度对模型的拟合效果影响显著,储存温度为37℃时,Weibull模型的拟合效果最好;而4℃时,沙门氏菌的存活不适宜用这三种模型进行预测。其次,研究了热处理下脱脂奶粉中沙门氏菌的失活规律,并对其失活曲线进行了模型拟合。不同温度热处理下沙门氏菌失活规律显著不同,且热失活的拟合模型有明显差别;60℃、70℃和80℃时脱脂奶粉的颗粒大小对沙门氏菌的耐热性没有显著影响,90℃时,颗粒大小对沙门氏菌的耐热性影响显著。通过选择性平板的方法对经不同温度、时间处理的沙门氏菌的亚致死规律进行了研究。结果表明,不同处理温度下沙门氏菌的亚致死规律存在明显差异:60℃时,主要是沙门氏菌的细胞质膜受到损伤;70℃热处理时主要导致沙门氏菌的细胞质膜与外膜受损;80℃处理导致沙门氏菌失活时并未引起细胞外膜或质膜的损伤;90℃时,沙门氏菌的失活主要是由于外膜受损。最后研究了射频对脱脂奶粉中沙门氏菌的杀灭效果,结果表明射频可在不引起细胞外膜或质膜损伤的情况下达到良好的杀菌效果,极板间距对射频杀菌效果影响显著。并利用Logistic、Weibull和Gompertz模型对沙门氏菌的射频杀菌动力学曲线进行拟合,其中Weibull模型的拟合效果最好。