近年来,食品容器、包装等接触材料中某些特定物质在食品中的迁移规律成为国内外研究的热门,但主要研究包装材料中有毒有害物质的迁移,对包装材料中黄酮类化合物在食品中迁移规律的研究未见报道。因此对箬叶中黄酮类化合物的测定及其在粽子中迁移规律的研究意义重大,不但契合了社会倡导的绿色健康饮食理念,还为推广传统天然包装材料在食品中的应用提供了理论依据。本课题对粽子中黄酮类化合物的提取条件和分析方法进行了优化比较,建立了粽子中异荭草苷、荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷、对香豆酸等黄酮类化合物含量测定的高效液相色谱法,比较了不同地区箬叶中的黄酮类化合物含量,探讨了粽子中黄酮类化合物的来源及原辅料对其含量的影响,并分别对一次蒸煮、二次蒸煮、保存条件及时间等影响因素进行了讨论,阐明了上述条件下箬叶中5种黄酮类化合物在粽子中的迁移规律。主要研究内容包括以下几点。(1)箬叶和粽米中5种黄酮类化合物的检测技术:样品经40%乙醇水(V/V)超声提取,离心后进行旋转浓缩,用水定容。上机液经Waters XBridge C18(4.6 mm×250mm,5 μm)色谱柱分离,以0.1%乙酸水(V/V):乙腈:甲醇=78:9:13为流动相进行等度洗脱,基质外标定量。实验结果表明,在HPLC检测技术下,5种黄酮类化合物在0.1～100 mg/L范围内线性关系良好,相关系数(r2)均大于0.99,箬叶样品的检出限为0.2～0.5mg/kg,定量限为0.6～1.5mg/kg,在低中高加标水平下,5种黄酮类化合物的回收率在67.2～125.1%。粽米样品的检出限为0.01～0.03 mg/kg,定量限为0.03～0.09mg/kg,在低中高加标水平下,5种黄酮类化合物的回收率在 65.2%～126.5%。(2)不同产地箬叶中黄酮类化合物的含量研究:全国5个主产地区(浙江杭州、浙江丽水、湖南张家界、江西靖安、安徽黄山)的箬叶中异荭草苷含量差异小,浙江杭州地区产的箬叶中荭草苷、牡荆苷、异牡荆苷含量远高于其他4个地区,对香豆酸含量约是其他地区的四分之一。(3)黄酮类化合物在粽子中迁移规律研究:箬叶是粽子中黄酮类化合物的主要来源,糯米基本不含这5种黄酮类化合物,是检测迁移较好的空白本底。一次蒸煮后,箬叶中含量越高的黄酮类化合物迁出量越高,不同种类粽子中,所有馅料对荭草苷、异牡荆苷在箬叶中的迁出均有促进作用,对除牡荆苷外的黄酮类化合物迁入粽米中均有阻碍作用;不同保存方式粽子中,真空保存最有利于牡荆苷的迁入,速冻保存最有利于异荭草苷、荭草苷、对香豆酸的迁入。二次蒸煮前30 min黄酮类化合物的迁移量大,120min内黄酮类化合物迁出量与迁移率约为一次蒸煮的1.3～3倍。5种黄酮类化合物能随着保存时间迁移,真空和速冻粽的箬叶中黄酮类化合物均在前15天迁出量大,粽米中的黄酮类化合物迁入量随保存时间延长而均匀增加。各保存方式的粽子中随着保存时间迁移速度从大到小依次是新鲜粽、真空粽、速冻粽。异牡荆苷随蒸煮和保存时间只在新鲜白粽中有迁入。总之,高温能实现黄酮类化合物在粽子中的快速迁移,黄酮类化合物随时间迁移较缓慢。