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海带是一种富含海藻多糖、碘质、甘露醇等生物活性物质的海洋蔬菜,具有降血脂、抗凝血、防治心血管慢性疾病的功效。然而,海带加工仍停留在粗加工水平,需要研究开发新的生产工艺来提升海带产业转型。结合乳酸菌发酵多糖产生大量乳酸菌这一特点,利用乳酸菌发酵海带制备新型海带功能制品,可以提高海带资源的利用率。本研究将海带加水研磨成浆,以植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌的混合菌液作为海带浆发酵剂发酵获得富含乳酸菌的海带浆;同时通过真空冷冻干燥获得富含活性乳酸菌的海带冻干粉;最后以海带冻干粉、填充剂、风味调节剂和润滑剂合理搭配,采用直接粉末压片法制成含有活性乳酸菌的海带乳酸菌咀嚼片。本研究的主要内容和结果如下:1.三株乳酸菌最适生长条件的确定:将冻干的植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌三株乳酸菌菌种进行活化,并在28℃-40℃间进行培养,通过测定其OD值来绘制乳酸菌的生长曲线,得到这三株乳酸菌的最适生长温度和最佳培养时间:植物乳杆菌最适生长温度为37℃,而后两种最适生长温度均为33℃;三者最佳培养时间为15h-28h之间。2.乳酸菌发酵海带浆最适工艺条件的确定:分别研究了发酵温度、接种量、蔗糖添加量和乳粉添加量对海带浆发酵过程中对活性乳酸菌总数和总酸产量的影响。在单因素试验的基础上选取发酵温度、接种量、蔗糖添加量、乳粉添加量和发酵时间进行正交试验,得到最适的乳酸菌发酵海带浆的工艺条件。结果表明:以高含量活性乳酸菌为指标的最佳工艺条件为:乳酸菌接种量5%,发酵时间15h,发酵温度32℃,蔗糖添加量2.0g,乳粉添加量5.0g。在上述发酵条件下,所得到的海带浆中活性乳酸菌总数可达8.5×108(cfu/mL),总酸含量高达0.35g/100mL,而且产品酸味适中并具有浓郁的海带乳粉发酵风味。3.乳酸菌发酵海带浆冻干保护剂配方的研究:研究了脱脂乳粉、海藻糖、谷氨酸钠、蔗糖、葡萄糖和甘露醇对发酵产物中活性乳酸菌的冻干保护效果,最后筛选出蔗糖、脱脂乳粉和谷氨酸钠三种冻干保护剂效果较好,并对上述三种冻干保护剂的最佳配方进行了研究,以乳酸菌存活率为响应值,自变量为蔗糖、谷氨酸钠和脱脂乳粉三种冻干保护剂的使用量,最终得出最优的冻干保护剂配方:脱脂乳粉10.73%,蔗糖10.75%,谷氨酸钠5.45%,此时发酵海带浆产物中活性乳酸菌存活率高达74.8%,对活性乳酸菌的保护效果较好。4.海带乳酸菌咀嚼片制作工艺的研究:海带乳酸菌咀嚼片是以冻干的海带乳酸菌冻干粉为主要原料,通过添加乳糖、麦芽糊精、海藻多糖、β环糊精和硬脂酸镁后采用直接粉末压片法制成咀嚼片。通过测定片剂的硬度并结合感官分析,研究了乳糖、麦芽糊精、海藻多糖、β-环糊精和硬脂酸镁对压片效果的影响,优化得到了海带乳酸菌咀嚼片配方:海带乳酸菌冻干粉25%、乳糖30%、麦芽糊精20%、β-环糊精15%、海带多糖10%和硬脂酸镁0.7%。用此配方压制出来的海带乳酸菌咀嚼片硬度适中、外观整洁、色泽均匀、口感细腻、易嚼碎且香甜适中。