豆腐柴(PrommamicrophyllaTurcz)是一种具有营养价值和药用价值的野生植物资源，含有丰富的果胶、蛋白质及多种生物活性成分，逐渐受到人们的关注。我国豆腐柴资源十分丰富，基本处于未开发状态。本文优化了豆腐柴叶中果胶的提取、纯化及干燥工艺，同时对豆腐柴果胶的基本质量指标和质构特性进行了分析，最后探讨了豆腐柴果胶作为增稠剂在酸奶上应用的可行性。主要研究结论如下：1.超声的采用对草酸铵法提取果胶具有较强的辅助作用，超声辅助法提取豆腐柴果胶的最佳工艺为提取温度70℃、提取时间70min、草酸铵质量浓度8g/L和液料比50:1，该条件下果胶的提取率为63.79%。2.活性炭和大孔树脂对果胶提取液的脱色效果较明显。活性炭对果胶进行脱色条件为：活性炭用量0.8%，60℃保温25min；大孔树脂脱色的工艺为在30℃的条件下，果胶溶液的pH为2.0，流速为2BV/h。大孔树脂比活性炭的脱色效果要好，脱色率提高了6.3%，而果胶损失率相差不大。3.真空冷冻干燥能够有效的防止果胶中色素的褐变。4.纯化前、后的果胶的各项指标均达到了行业标准(QB2484—2000《食品添加剂果胶》)要求。豆腐柴果胶与标准橘皮果胶的的红外分析谱图中主要特征峰相同，验证了所提取的产物为果胶。5.随着果胶浓度和蔗糖含量的增加，其凝胶稳定性、凝胶强度、粘滞力及粘性等各项性能也逐渐增强。在pH值为3.0，钙离子浓度30mg/g时，豆腐柴果胶和标准橘皮果胶的质构性能较好。6将豆腐柴果胶、标准橘皮果胶、羧甲基纤维素钠分别按一定比例添加到自制的酸奶中，在酸奶的粘度、持水力方面，综合评价豆腐柴果胶作为酸奶增稠剂与其他增稠剂的特性差异。得出豆腐柴果胶是一种效果相对较好的增稠剂，添加到酸奶中是可行的。