论文部分内容阅读
玉米是我国重要的粮食作物之一,被誉为“黄金作物”。马齿型玉米属于我国高产栽培的主要品种,糯玉米则有“中国蜡质种之称”。虽然玉米营养丰富,但却被称为“粗粮”,产品开发有限。本试验以马齿型玉米和糯玉米为原料,通过发芽后制备玉米饮料的方法,研究两种玉米不同发芽时间下可溶性蛋白质、还原糖、干物质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量变化,以确定最佳发芽时间,并测定相应时间下其它常规营养成分及抗氧化能力。以发芽后的玉米为原料,采用酶解工艺提高饮料稳定性及可溶性固形物含量,通过单因素及正交试验,确定最佳酶解工艺参数;在此基础上,研究玉米饮料的最佳配方工艺。通过分析两种玉米饮料在4℃储存条件下感官品质、可溶性固形物含量、GABA含量、微生物指标及总抗氧化能力的变化,评价其货架期。主要研究结果如下:玉米发芽后,可溶性蛋白含量呈先下降后上升的趋势,还原糖及GABA含量、总抗氧化能力及DPPH自由基清除能力均显著上升(P<0.05),干物质含量下降不显著。糯玉米的淀粉、还原糖、可溶性蛋白及GABA含量均显著高于马齿型玉米(P<0.05)。根据相应判定指标的含量变化,得出适用于制作饮料的玉米最佳发芽时间,选定马齿型玉米最佳发芽天数为第4天,糯玉米最佳发芽天数为第3天。发芽玉米酶解工艺结果表明,马齿型玉米最佳酶解工艺参数为:α-淀粉酶添加量0.1%,酶解温度60℃,酶解时间35min;糯玉米最佳酶解工艺参数为:α-淀粉酶添加量0.15%,酶解温度50℃,酶解时间45min。此条件下玉米饮料的稳定性最高,褐变程度最低,可溶性固形物含量高。酶添加量对酶解工艺的影响最大。玉米饮料配方正交试验结果表明,马齿型玉米饮料最佳配方为:木糖醇添加量3.6%,柠檬酸添加量0.028%,食盐添加量0.015%,此条件下马齿型玉米饮料口感最好,酸甜适中,玉米味道浓郁;糯玉米饮料最佳配方为:木糖醇添加量2.4%,柠檬酸添加量0.022%,食用盐添加量0.01%,玉米香精添加量0.09%,此条件下糯玉米饮料口感好,酸甜比例得当,并具有浓郁的玉米香味。玉米饮料货架期试验表明:确定密封保存于4℃的马齿型玉米饮料最长货架期为8天,糯玉米饮料最长货架期为6天。