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茶叶是我国传统的饮料,也是一种常用中药。目前,从茶叶中提取的主要药用成分经实验证明具有调节血脂、抗动脉粥样硬化、抗脂质过氧化、增强免疫功能及抑制肿瘤发展等多种作用。安溪铁观音属于乌龙茶中的极品,一年可采春、夏、暑、秋四期茶,以春秋茶品质最佳。夏暑茶产量高,但品质低,是困扰茶叶生产的一个制约因素。本研究以福建铁观音茶树为材料,分析暑期不同遮阴处理下铁观音茶树暑茶生长期的生理生化变化特性、暑茶品质物质的变化以及儿茶素代谢途径相关酶基因表达量的变化,也探究了不同遮阴处理下茶树叶片差异表达的蛋白质。主要研究结果如下:1.在暑期适当的遮阴下,茶树的叶绿素a和叶绿素b含量均有提高,叶绿素a/b的比值下调,说明遮阴有助于暑茶通过调节叶绿素含量提高光合效率。2.遮阴下茶树叶片的超氧化物歧化酶(Superoxide Dismutase,SOD)活性和丙二醛(Malondialdehyde,MDA)含量均明显下降,表明遮阴有利于茶树避开暑期高光强的逆境伤害。3、遮阴下茶树叶片中的咖啡碱和非酯型儿茶素含量降低,游离氨基酸、酯型儿茶素和总儿茶素含量显著增加,说明遮阴有利于减少影响茶叶口感的物质含量,同时也有利于一些活性物质的积累。4.遮阴能够使茶树儿茶素合成途径中除花青素还原酶(anthocyanidin reductase,ANR)基因以外的其他基因无色花色素还原酶(leucoanthocyanidin reductase,LAR)、查尔酮合成酶(chalcone synthase,CHS)、黄烷酮-3-羟轻化酶(flavanone-3-hydroxylase,F3H)、二氢黄酮醇还原酶(dihydroflavonol 4-reductase,DFR)、类黄酮-3’,5’-羟化酶(flovonoid-3’,5’-hydroxylase,F3’5’H)表达量显著下调,从而影响儿茶素特别是非酯型儿茶素的合成。这与上述遮阴处理下非酯型儿茶素含量降低的结果相一致。但这些基因的表达量下调可能与酯型儿茶素的积累无关。5.茶树在遮阴处理下,一些与抗氧化、能量代谢、细胞运动、氨基酸合成代谢和光合作用等相关的蛋白质差异表达。其中10个蛋白质上调表达,如1,5-二磷酸核酮糖羧化酶/加氧酶、热激蛋白质HSP60的β 2亚基、加氧酶活化酶等;4个蛋白质下调表达,如超氧化物歧化酶、S-腺苷甲硫氨酸合成酶等,总的来说,遮阴有利于茶叶的光合作用,有利于抗氧化系统的减弱和影响茶叶口感的物质的减少。该研究结果与上述遮阴处理下茶树叶片的生理生化特性分析结果相吻合。以上结果表明,适当的遮阴处理,诱导茶树叶片部分蛋白质的差异表达及儿茶素合成途径关键基因的低表达,避免高光照强度对茶树叶片的伤害,保护叶片的光合作用。同时影响非酯型儿茶素的合成,降低了茶树叶片非酯型儿茶素的含量,咖啡碱的含量也降低,但酯型儿茶素含量缺显著提高。该研究结果为铁观音茶树的优质栽培奠定理论基础。