在蛋白质资源短缺的今天,将有限的蛋白质资源最大限度地应用在食品中,提高有限蛋白的利用率显得尤为重要。玉米醇溶蛋白在利用中存在着难溶于水的弊端,导致该蛋白质不利于人体的消化、吸收,因而降低了它作为营养素的利用率及应用价值。本论文中,以在水中的溶解度为考擦指标,分别采用三种不同的方法对其进行改性。化学改性法中,采用酒石酸、柠檬酸和苹果酸三种酸为改性剂,利用去酰胺基的原理进行改性。其中,酒石酸去酰胺基改性的最优反应条件为酒石酸用量20%,反应时间5.5h的,反应温度80℃,改性后的蛋白在水中的溶解度为6.46%；柠檬酸去酰胺基改性的最优反应条件为柠檬酸用量25%,反应时间5.5h,反应温度80℃,改性后蛋白质在水中的溶解度为12.90%。苹果酸去酰胺基改性最优反应条件为苹果酸用量25%,反应温度85℃,反应时间5.0h,改性后蛋白质在水中的的溶解度为14.73%。酶法改性法中,以木瓜蛋白酶为改性剂,同样应用去酰胺基原理进行改性,最优反应条件为：反应时间2.0h,反应pHH10.0,反应温度为30℃,酶用量2.0%为,改性后的蛋白质在水中的溶解度为34.9%。物理法改性中采用微波法进行改性,最优改性条件为液料比值20(体积质量比),反应时间1.5min,微波功率500W,在此条件下改性后的蛋白质在水中的溶解度达到13.9%。