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本试验旨在研究西门塔尔及其杂交一代牛-和西杂牛(西门塔尔♀×和牛♂)和安西杂牛(西门塔尔♀×安格斯♂)特征部位肉质营养成分、矿物质、维生素和重金属含量的差异,为商品牛选育过程中肉质营养成分改善提供参考。随机选取断奶后饲养至13月龄、平均体重为330kg健康无病的西门塔尔、和西杂牛和安西杂牛各9头(共计27头),均为未阉割公牛,相同营养标准下舍饲散养育肥210天后,集中屠宰,采集左半胴体相同部位的背最长肌、股二头肌、里脊、牛腩进行检测。试验结果如下:1.在3种肉牛间,常规营养成分、矿物质含量差异不显著(P>0.05),股二头肌中维生素含量差异亦不显著(P>0.05)。安西杂牛、和西杂牛粗蛋白、粗灰分含量均高于西门塔尔牛,尤其是安西杂牛。安西杂牛中维生素A、维生素E的含量均高于西门塔尔。氨基酸测定中只有组氨酸含量显示出差异显著的趋势(P=0.06),杂交牛的鲜味氨基酸含量高于西门塔尔牛,尤其是安西杂牛。不同肉牛之间,安西杂牛粗蛋白、粗灰分含量、鲜味氨基酸的含量均较高,具有较好的营养价值。在不同特征部位之间,常规营养成分和矿物质含量差异显著(P<0.05),粗脂肪、粗灰分及钙、磷的含量差异极显著(P<0.01),甘氨酸、半胱氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸5种氨基酸的含量差异显著(P<0.05)。股二头肌粗蛋白含量较高、粗脂肪含量较低,更符合人们低脂肪的消费要求。牛腩脂肪含量高于3%,钙含量较高,鲜味氨基酸含量更为丰富,牛腩肉质风味较好。2.和西杂牛的Pb、As、Cr含量显著低于西门塔尔牛(P<0.05),安西杂牛Cd含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05),和西杂牛Hg含量显著高于西门塔尔牛(P<0.05);两杂牛间比较,安西杂牛的Pb、Cr含量显著高于和西杂牛(P<0.05)。西门塔尔牛及其杂交肉牛在相同饲养环境下,背最长肌中重金属离子蓄积量没有呈现相同的规律。背最长肌Pb、Cd含量与粗饲料相关性较高,Cr、As含量与精饲料相关性较高,Hg含量与水体相关性较高。3.运用iTRAQ技术对西门塔尔牛牛腩和里脊两个部位进行蛋白质相对定量分析,鉴定到肽段数量15255个,蛋白质组数量为1663。以表达量差异倍数1.5为标准对两个部位进行了差异蛋白统计,共得到128个差异蛋白,44个为上调蛋白,84个为下调蛋白。对差异蛋白进行GO和KEGG功能富集分析,结果表明分离鉴定的差异表达蛋白在氧化还原过程中所占比例较高。