啤酒泡沫性能是评价啤酒优劣的显著标志,而泡沫稳定性作为评价泡沫性能重要的指标之一,其对啤酒质量具有重大影响。游离糖作为啤酒中含量最丰富的营养物质,对泡沫稳定性的影响尚无定论。本论文通过对啤酒组分及泡沫稳定性进行相关性分析,并选取高效液相色谱法对啤酒中游离糖的分布及麦芽低聚糖的含量进行检测,初步研究了游离糖,尤其是麦芽低聚糖对泡沫稳定性的影响。主要内容如下:采用国标法对啤酒泡持性进行测定,并以此作为评价啤酒泡沫稳定性的指标。对20种啤酒的泡沫稳定性及其组分含量进行相关性分析,结果显示:啤酒泡持性与啤酒蛋白质含量的相关性系数为0.5960;与游离总糖含量的相关性系数为0.5101;与总多酚含量的相关性系数为0.3835;与粘度、p H及酒精度的相关性系数分别为0.4165、0.05426和0.08350。对啤酒中游离糖的分子量分布情况进行研究得出,啤酒的小分子量的游离单糖及大分子量的游离多糖对泡沫稳定性的影响可以忽略不计;啤酒中游离糖主要为分子量1.5 k Da左右的寡糖,亦说明该游离糖组分对泡沫稳定性起关键作用。优化高效液相色谱法结合蒸发光检测器的方法,同时检测麦芽糖、麦芽三糖、麦芽四糖、麦芽五糖、麦芽六糖和麦芽七糖,使其可用于测定啤酒及泡沫样品中麦芽低聚糖的含量。采用Waters Xbridge Amide柱,并设定ELSD检测器的漂移管温度为50℃,载气压力为350 k Pa;以80%乙腈水溶液作为A流动相,30%乙腈水溶液作为B流动相。采用梯度洗脱程序:0-16 min,80%A-20%A;16-16.01 min,20%A-80%A;16.01-30 min,80%A;进样体积为10μL;流速1.0 m L·min-1;柱温35℃。该方法精密度高、检测限低,结果准确可靠。应用上述色谱分析方法对啤酒中麦芽低聚糖含量进行测定并进行相关性分析,结果表明,麦芽低聚糖含量与泡沫稳定性的相关性系数为0.7338,说明麦芽低聚糖与泡沫稳定性有很大相关性。外加法验证麦芽低聚糖对泡沫稳定性的影响,结果表明通过添加7 g的游离糖,泡持性提高的效果最好。随着游离糖分子量的增大,其对泡持性的影响也越大。影响泡沫稳定性机理的研究表明,粘度和表面张力对泡沫稳定性的影响有限,而游离糖与蛋白质的相互作用对泡沫稳定性的影响起着关键作用。推测游离糖与蛋白质的交联作用对泡沫稳定性起主要作用,游离糖分子量越大,反应越难发生。