蛋黄（EY）富含维生素、脂质、蛋白质和矿物质等,是人体膳食营养的重要来源。鸡蛋蛋黄经水稀释和离心后可以分为卵黄颗粒（EYG）和卵黄浆质（EYP）两种组分。当前,关于蛋黄及其组分的研究主要集中在物理及化学处理对卵黄颗粒结构或功能特性的影响以及协同效应,而缺乏对于EYG和EYP中小分子营养物质种类和丰度的详细比较。因此,本课题针对蛋黄中的小分子营养物质,将分别运用脂质组、代谢组、元素分析,对EY、EYG和EYP的脂质、代谢物、矿物元素进行鉴定和定量对比分析。在此基础上,以EYG为主要成分,研究对钙的负载及开发高钙卵黄颗粒片剂。主要研究结果如下:蛋黄及其组分的脂质组分析。蛋黄及其组分的主要营养素测定结果显示,EY、EYG和EYP所有营养素含量均有显著性差异。其中,EYP的粗脂肪含量最高;总蛋白质和灰分的含量均为EYG最高（总蛋白质含量:EYG/EY=1.94、EYG/EYP=2.75;灰分含量:EYG/EY=2.17、EYG/EYP=2.64）,并且,EYG中的磷脂相对含量较高。结果表明,相较于EY和EYP,EYG的营养价值更高。蛋黄及其组分的脂质分子,显示出丰富的多样性。基于液相色谱-串联质谱法的脂质组分析显示,共鉴定到702种脂质分子,主要包括136种甘油三酯、112种磷脂酰胆碱、104种磷脂酰乙醇胺和50种溶血磷脂酰胆碱等。定量比较表明,EY、EYG和EYP三组样品两两相比,分别有171种（EY/EYG）、49种（EY/EYP）和186种（EYG/EYP）差异丰度脂质（FC＞2或者＜0.5,VIP≥1）。磷脂是EY和EYG、EY和EYP对比中具有代表性的差异丰度的脂类;而甘油三酯是EYG和EYP之间最具代表性的差异丰度的脂类。二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要存在于EY的磷脂中。蛋黄及其组分中小分子代谢物分析。代谢组分析显示,蛋黄及其组分中共鉴定到588种小分子代谢物,其中,主要以甘油磷脂（51.59%-66.46%）,氨基酸及其代谢物（27.06%-39.81%）和辅酶和维生素（1.21%-1.84%）为主。甘油磷脂中溶血磷脂酰胆碱（36.48%-47.49%）、溶血磷脂酰乙醇胺（15.02%-18.84%）丰度较高。溶血磷脂酰胆碱在蛋黄及其组分中无显著差异,而溶血磷脂酰乙醇胺在EY和EYG中差异显著。氨基酸及其衍生物中,EY、EYG和EYP中的氨基酸（19.21%-28.99%）存在显著性差异,其中DL-亮氨酸（5.42%-9.03%）丰度最高。辅酶和维生素中,泛酸（0.56%-1.56%）丰度最高且在三种样品中存在显著性差异。在蛋黄及其组分中鉴定到许多维生素、胆碱等小分子活性成分。其中,核黄素和sn-甘油-3-磷酸胆碱均在EYP丰度较高。卵黄颗粒对钙的负载研究及高钙卵黄颗粒片剂开发。通过电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）测定蛋黄及其组分的矿物元素,结果显示,磷、钙、碘、钾、镁、钠、铁、锌,这八种矿物元素在蛋黄及其组分中含量较为丰富（均＞1mg/L）,并且均有显著性差异。其中,EYG中的钙含量显著高于EY、EYP。将一定浓度的EYG溶液进行碱处理后,发现其游离钙含量显著降低,即经碱处理的EYG溶液具备进一步吸附钙的潜力。通过调节p H、氯化钙浓度和EYG溶液浓度,根据EYG的质量和吸附钙的质量计算,发现卵黄颗粒大概能够再稳定吸附自身总钙的30%。傅里叶红外光谱和圆二色光谱发现,钙负载没有改变卵黄颗粒的吸收峰位置,但将其蛋白结构从β-转角变为β-折叠。钙负载后卵黄颗粒热稳定性得到提高。经碱处理并进行钙负载处理后卵黄颗粒粉末的微观形貌由聚集状态变为板结状。将卵黄颗粒负载钙的粉末添加辅料按照设定处方,并使用直接压片法制备片剂,根据中国药典（2020版）对其进行检查,片剂性能均符合标准。本研究综合运用脂质组、代谢组和矿物元素分析,对蛋黄及其组分中的营养物质种类和含量进行了鉴定和定量对比分析,从物质种类、含量、结构等多个维度,系统探明蛋黄及其组分（卵黄颗粒、卵黄浆质）的物质谱系。研究结果为蛋黄及其组分的全面了解、蛋黄加工及营养特性研究提供重要参考。