本论文主要研究脂肪氧合酶对大豆分离蛋白凝胶性质的影响,旨在从新的视角寻找影响蛋白凝胶性质的原因。通过自制低温脱脂豆粕以保留脂肪氧合酶的活力,并以此为原料通过干热处理得到不同灭酶程度的豆粕,以碱溶酸沉法提取分离蛋白。进而对不同分离蛋白理化性质进行比较,研究脂肪氧合酶灭活程度对提取出分离蛋白聚集等结构性质的影响。接下来比较这些不同分离蛋白凝胶性质的变化,通过质构、流变、渗透性和电镜等研究手段发现不同灭酶程度得到的分离蛋白凝胶性质差异显著。最后通过不同热处理方法对豆粕中酶活抑制效果及蛋白变性程度进行分析总结。结果表明脱脂豆粕中脂肪氧合酶的高活力是提取出分离蛋白不溶性聚集体增加的主要因素,导致蛋白理化性质产生较大改变。其中氯仿-甲醇提取物的荧光光谱证实酶引起过氧化脂质产生;GC-MS测定表明灭酶明显减少过氧化脂质次生产物的形成;浊度测定表明酶引起蛋白形成不溶性聚集体是凝胶性质恶化的主要因素;而分子量分布显示灭酶提高了可溶性蛋白聚集体的含量,并对凝胶性质增强起到一定作用;表面疏水性、SDS-PAGE和光散射测定表明酶促聚集体主要以共价键结合,体积大且不易解离,而热聚集体以非共价键结合,体积小,凝胶时易解离交联形成良好网络;氨基酸测定表明,蛋白整体受酶作用影响不大,仅侧链含-SH的Cys和酸性的Glu和Asp含量下降。可见分离蛋白受脂肪氧合酶的影响主要在于超分子结构和聚集状态。在蛋白凝胶性质研究中,质构、流变测定表明随灭酶程度增加,凝胶强度增大,凝胶点浓度降低,凝胶形成时间缩短;渗透性和电镜结果表明凝胶的孔径缩小,致密性提高;从电镜图片计算分形维数下降,凝胶类型由弱转强。最后比较干热、饱和水蒸汽和微波三种灭酶方法,发现影响干热灭酶效果的主要因素依次为加热温度、加热时间和豆粕水分,且各因素的协同作用不显著。而饱和蒸汽灭酶主要为温度和加热时间,微波灭酶主要为时间。以上三种灭酶方法都能够保证蛋白变性程度不高的条件下实现对脂肪氧合酶的灭活。