狮子头是深受广大消费者欢迎的江苏名菜。因其以五花猪肉为主料,所以脂肪含量一直较高。长期摄食高脂肪含量的食物不仅会引起肥胖,而且会引起结肠癌、心血管等疾病的发病率上升。因此,在保持狮子头原有口感风味的基础上,本课题探索了利用植物油预乳化替代背膘脂肪技术来降低成品狮子头的脂肪含量,改善狮子头的脂肪酸构成。通过对影响狮子头食用品质关键要素的研究,探索其蛋白乳化体系的流变特性变化规律,从而寻找最佳的替代比率与工艺,为低脂狮子头的工业化生产提供理论依据。具体研究内容和试验结果如下:1.狮子头脂肪酸构成及脂肪替代对狮子头品质的影响研究了市售和自制狮子头脂肪含量和脂肪酸构成,并以狮子头的食用品质为指标,确定预乳化植物油的替代比。结果表明:市售组与自制组的狮子头的脂肪含量、饱和脂肪酸含量均较高;25%的预乳化植物油替代脂肪对于狮子头的质构品质影响不大,在一些机械指标上甚至出现了提高;较低的植物油预乳化替代比(25%)对狮子头水分、灰分含量无明显影响,而脂肪含量会显著下降;植物油预乳化替代对狮子头颜色影响不明显;替代比为25%-50%时对狮子头持水性影响不显著;预乳化植物油替代背膘脂肪能够调整狮子头脂肪酸组成,提高单不饱和脂肪酸的含量,改善其营养功能特性。2.预乳化植物油替代脂肪对肌原纤维蛋白流变特性的影响研究低预乳化植物油替代(25%和50%)对肌原纤维蛋白-脂肪乳化模型系统的流变特性影响并不明显;高植物油预乳化替代比(75%和100%)能够导致模型系统的流变特性的明显变化,黏弹性增大;三阶的高斯分布可以很好的拟合不同预乳化植物油替代脂肪下肌原纤维蛋白在加热过程中的G’/G"和温度的关系,而用Surface(表面图)函数可以准确的表示G’/G"-替代比和温度的关系。