Vc脂肪酸酯既含有亲水性的L-抗坏血酸,又含有亲油性的脂肪酸链,使得其兼具脂溶性抗氧化剂和食品乳化剂的特性,是一种新型的多功能食品添加剂。本文以廉价的猪油和L-抗坏血酸为原料,微生物来源的脂肪酶作为催化剂,在有机相中酶催化合成Vc脂肪酸酯,开发出一种营养型抗氧化剂,为绿色食品添加剂的开发提供理论依据。主要研究结果如下：(1)酶催化法合成Vc脂肪酸酯工艺条件的研究。研究了Novozyme 435、Lipozyme TL IM、Lipozyme RM IM、洋葱假单胞菌S31脂肪酶等4种脂肪酶的催化性能,筛选出合成Vc脂肪酸酯效果好Novozyme 435。研究了加酶量、反应介质、反应温度、底物摩尔比、分子筛用量和分子筛加入时间对反应的影响。确定了最佳反应条件是：反应介质为叔戊醇,酶用量为40%(W/W,固定化酶/Vc),底物摩尔比2.5：1(猪油/Vc),反应温度55。C,4 A分子筛在反应6 h加入,添加量为15 g/L,反应时间为24 h。在此条件下,L-抗坏血酸的转化率可达到65.1%。同时酶的稳定性良好,可以进行6个批次的反应而酶活变化不大,转化率保持在50%以上。在单因素实验的基础上,选择底物摩尔比、温度、酶量、反应时间4因素进行L9(34)正交试验。确定最佳的工艺条件：底物摩尔比为3：1,温度为55℃,酶量为30%,反应时间为24 h。在此最优工艺条件下转化率达79.1%,比单因素实验结果(65.1%)提高14个百分点。(2)填充床反应器连续化合成Vc脂肪酸酯的工艺研究。初步研究了填充床酶反应器合成Vc脂肪酸酯的工艺参数。工艺参数为：55℃下,猪油浓度100mmol/L (猪油与Vc摩尔比为1.4：1),流速1.0 mL/min,添加4 A分子筛到反应体系中,48 h后产物浓度达到13.5 g/L,转化率为42.5%。在此基础上,采用响应曲面分析法(RSM)对影响填充床式反应器中酯交换反应的主要因子即流速、温度、底物摩尔比进行优化。结果表明,在流速为1.07 mL/min,温度为56.44℃,猪油与Vc摩尔比率为2.24的条件下,转化率可达50.83%。验证试验结果表明,Vc脂肪酸酯的转化率为50.5±1.3%,与理论预测值吻合,证明这一模型在因子水平范围内是有效的。固定化酶在使用3批时,转化率仍保持在50%以上。(3)Vc脂肪酸酯分离纯化工艺的研究。确定粗产品与正己烷的用量比为1：6,洗涤温度控制在40-50℃,产品Vc脂肪酸酯回收率在55%左右；洗涤Vc时,所用乙酸乙酯和水的最佳体积比为1：4；产品的重结晶温度为15℃,用溶剂正己烷与无水乙醇的体积比为1：0.5时,产品的结晶速度、结晶形态较好,回收率达到70%,纯度为96%以上。(4)Vc脂肪酸酯的抗氧化活性研究。在得到产物纯品的基础上,对产品进行了ESI-MS分析,进一步确定了分离纯化所得到白色固体由Vc豆蔻酸酯、Vc月桂酸酯、Vc棕榈一烯酸酯、Vc棕榈酸酯、Vc油酸酯、Vc硬脂酸酯组成,分别占1.81%、0.75%、2.66%、46.45%、14.29%、34.04%。从羟基自由基体系、超氧阴离子自由基体系、二苯苦味肼基自由基体系及还原力测试等方面研究Vc脂肪酸酯体外抗氧化活性,并将其添加到猪油和大豆油当中,评价其抗氧化效果。结果表明,在一定的浓度范围内,Vc脂肪酸酯对HO·、O2-·、DPPH·自由基均有较好的清除效果,还原能力也较强,并呈一定量效关系,其抗氧化活性与AP相当。Vc脂肪酸酯在猪油中的添加量为0.2%,100℃下强制氧化20 h时,猪油的POV值为42.8 meq/kg,具有明显的抗氧化活性；在大豆油中添加0.2%,强制氧化14h时,大豆油的POV值为11.9 meq/kg,其抗氧化能力大于TBHQ,与AP接近,说明Vc脂肪酸酯是一种有潜力的食品抗氧化剂。