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乳酸菌细菌素作为高效无毒的食品防腐剂，在改善食品安全性方面具有很好的应用前景，探索有效的分离纯化方法是对细菌素分子结构及其功能研究的前提。本文对戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus) LPEM818所产戊糖乳杆菌素(pentocin) LPEM818进行了初步纯化，并对其生物学特性进行了研究，以待为该细菌素的应用和进一步研究提供理论依据。1、戊糖乳杆菌素LPEM818具有较广的抑菌谱，对多数致病菌和食品腐败菌均具有抑制作用。如革兰氏阴性菌菌株：变形杆菌（Proteus sp.）、鸡白痢沙门氏菌（Salmonella pullorum）、绿脓杆菌（Pseudomonas aeruginosa）等，革兰氏阳性菌菌株：单核细胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、四联球菌（Micrococcustetragenus）、藤黄微球菌（M. luteus）等。2、戊糖乳杆菌素LPEM818对胰蛋白酶和蛋白酶K敏感，对凝乳蛋白酶较敏感，对脂蛋白酶、胃蛋白酶和木瓜蛋白酶不敏感，对有机溶剂TritonX-100、吐温-80和乙腈不敏感，对尿素较敏感，表明戊糖乳杆菌素LPEM818为蛋白类抑菌物质。3.、戊糖乳杆菌素LPEM818在pH2.0-8.0条件下具有抑菌活性且对热不敏感，能耐受高温，121℃处理30min仍有较高抑菌活性，表明戊糖乳杆菌素LPEM818属于一种热稳定型蛋白类抑菌物质。4、对菌株LPEM818的生理曲线进行测定，37℃培养6h进入对数中期，16h进入稳定期，此时OD600值最大，22h进入衰亡期。发酵上清液的pH从6.24降至4.50，18h后保持恒定。在对数期中期开始产生细菌素，且在稳定期后期产量达到最大值，此时抑菌活性最高，随后保持稳定，整个过程受pH的影响较小。戊糖乳杆菌素LPEM818对指示菌鸡白痢沙门氏菌（S. pullorum）CVCC533的作用方式为杀菌。5、摸索了戊糖乳杆菌素LPEM818的初步分离纯化方法，比较分析硫酸铵沉淀法、乙醇沉淀法和pH吸附法三种分离方法，选择了硫酸铵沉淀法作为本实验的初步分离方法；优化了其分子筛凝胶层析、离子交换层析和疏水相互作用层析条件。6、经Tricine-SDS-PAGE电泳分析其表观分子量，结果显示戊糖乳杆菌素LPEM818的表观分子量为5kD左右。