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杂环胺(Heterocyclic amines,HAs)是富含动物源蛋白质的肉制品等在热加工过程中发生美拉德反应所产生的一大类具有致癌致突变性的杂环芳香烃类化合物,常被认为仅在高温加工时生成,相关研究亦多集中于高温加工方式及产品。然而,较低温度的热处理也广泛应用于食品工业,且对美拉德反应具有重要影响。因此,本文以较低加工温度的西式熏煮香肠为对象,考察了HAs在其不同加工阶段(生香肠、干燥、烘烤和蒸煮)中的累积规律以及烟熏、烘烤温度和时间对HAs生成的影响规律,进一步考察了5种香辛料(生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒)对西式熏煮香肠中HAs生成的影响,为香肠中HAs的减控提供基础。对不同加工阶段西式熏煮香肠中HAs的研究结果表明,生香肠中游离态和结合态HAs含量最低;干燥后新生成了游离态AαC和DMIP以及结合态MeAαC和1,5,6-TMIP,HAs含量升高;烘烤后杂环胺持续累积且无新HAs生成,游离态杂环胺含量达到最大1.91±0.02 ng/g;蒸煮后新生成了结合态AαC和MeIQ,香肠中结合态HAs含量达到最大162.91±3.29 ng/g,总杂环胺含量最高。对相同加工条件下烟熏香肠和非烟熏烘烤香肠的研究结果表明,烟熏会显著加剧香肠中游离态和结合态HAs的产生。同一温度下,烟熏香肠中游离态AαC、Phe-P-1、Harman和Norharman的含量明显高于烘烤香肠,结合态AαC、Norharman和PhIP的含量是烘烤香肠的2倍左右,DMIP则是4倍左右。60~oC烟熏香肠中游离态HAs总量和结合态HAs总量分别是同温度下烘烤香肠的3倍和1.5倍。对各烘烤温度(50~oC、60~oC和70~oC)下熏煮香肠的研究结果表明,烘烤温度显著影响香肠中HAs的生成,烘烤温度越高,香肠中总HAs含量越低。除游离态Phe-P-1外,游离态AαC、Harman和Norharman以及结合态AαC、Norharman、PhIP和DMIP的含量都随着温度的升高而降低,烘烤温度为70~oC时含量最低。60~oC烘烤温度下香肠中游离态HAs总量最低,70~oC的烘烤温度下结合态HAs总量最低。对不同烘烤时间(10 min、15 min、20 min、25 min和30 min)熏煮香肠的研究结果表明,烘烤时间对香肠中HAs的生成有显著性影响。烘烤时间为20 min时,香肠中的游离态和结合态HAs总量最低,分别为2.56±0.06 ng/g和468.38±2.94 ng/g。将香辛料(0.1%的生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒)斩拌时加入肉中,对生香肠进行干燥、烘烤和蒸煮后对香肠中HAs的研究结果表明,生姜、大蒜、花椒、黑胡椒和辣椒对香肠中HAs的生成有显著性影响。大蒜、黑胡椒和辣椒均能抑制香肠中游离态和结合态HAs的生成,生姜和花椒对其生成有加剧作用。以空白香肠中总HAs计,大蒜、黑胡椒和辣椒对HAs的抑制率分别可达32%、29%和22%。