随着科学的进步和人们生活质量的提高,消费者对鱼肉制品的要求也越来越高,迫切需求营养均衡、风味独特,易于烹饪和食用的中高档鱼肉制品。鱼肉重组技术能将一些低值鱼,或加工中产生的碎鱼肉通过添加少量辅料有效地粘连在一起制成鱼肉制品,既增多了水产品加工的种类,又提高了产品的经济效益。本文以鮰鱼皮为原料提取胶原蛋白,探究了不同提取方式获得的胶原蛋白在鱼肉重组技术中的作用以及其原理,研究内容主要有以下5个方面：1.优化胶原蛋白的提取工艺：响应面法优化热水法提取胶原蛋白的最佳工艺为料液比1：13,提取温度70℃,提取时间为6 h,最优条件下胶原蛋白的提取率为96.25%；正交设计优化碱法提取胶原蛋白的最佳工艺为料液比1：10,添加1.5%的Ca(OH)2,70℃条件下提取9 h,最优条件下胶原蛋白的提取率为79.67%；正交设计优化盐法提取的最佳工艺为：料液比1：30,Na2SO425 g/L, NaOH 8 g/L,50℃提取2 h,最优条件下胶原蛋白的提取率为98.73%。2.分析对比碱法、盐法、热水法、酸法与酶法提取的胶原蛋白,通过对氨基酸组成、紫外光谱扫描、傅里叶红外色谱、SDS-PAGE、热变性温度、扫描电镜以及流变学特性的研究,从分子结构到微观结构对胶原蛋白进行全面的解析。结果表明：5种胶原蛋白的紫外与红外光谱均在230 nm处均有最大吸收峰；SDS-PAGE图谱显示酸、酶、水法提取胶原蛋白均属于Ⅰ型胶原蛋白且保留了较好蛋白结构,而碱法与盐法提取的胶原蛋白通过液相色谱分析中发现其为多肽的形式；碱法提取、水法、盐法、酸法和酶法提取的胶原热变性温度分别为70℃、70℃、50℃、29.8℃和22℃；流变学特性表明热水法提取胶原蛋白的凝胶稳定性最高,而碱法和盐法提取的胶原较差。3.通过分析鱼糜凝胶强度,TPA质地特性(硬度、弹性、胶着性、咀嚼性)、析水率以及白度值几方面的变化,探究不同胶原蛋白对重组鱼肉的作用效果。结果表明：碱提法胶原蛋白综合评分比空白样高了86%,酸提法高了63%,盐提法高了25%,酶提法高了71%,热水提法高了17%。4.通过对化合作用力、蛋白质溶解率和TCA可溶性肽含量,以及石蜡组织切片和SDS-PAGE的分析,探究了鱼皮胶原蛋白在重组鱼肉中的作用机制。结果发现胶原蛋白的作用机制存在着差异：碱溶性胶原蛋白在凝胶的过程中不仅形成较多二硫键,且活化了内源转谷氨酰胺酶(TG)生成较多非二硫共价键,增强了凝胶网络结构；酸溶性胶原蛋白在凝胶时形成了二硫键,增强了凝胶作用力；盐溶性胶原蛋白与鱼肉蛋白形成的高分子物质增强了凝胶网络结构；酶溶性胶原蛋白在鱼糜凝胶过程中形成较多的二硫键；水溶性胶原蛋白则在凝胶过程中抑制了蛋白质的降解。5.通过正交优化设计发现,添加胶原蛋白0.1%,壳聚糖0.9%,魔芋粉0.3%复配的凝胶剂制备的重组鱼肉排凝胶强度最高,所得制品的品质最好。本文以鮰鱼皮为原料,研究了碱法、盐法以及热水法提取鮰鱼皮胶原蛋白的工艺,并综合分析了酸法、酶法、碱法、盐法和热水法提取的胶原蛋白的理化特性；对比了不同提取方式得到的胶原蛋白添加对重组鱼肉的作用效果,并探究了其作用机理,最后选取效果最好的胶原蛋白作为添加剂,与多糖类辅料复配调制出品质较优的重组鱼排制品。