杂环胺是富含蛋白质的食品在高温烹饪过程中产生的一类具有多环芳香族结构的致癌、致突变物质。自从19世纪70年代被发现以来,加工肉制品中杂环胺的存在和危害受到了研究人员的广泛关注。本文首先通过优化前处理条件与液相色谱条件,建立检测肉制品中常见的8种杂环胺的方法;其次使用炭烤、电烤和气烤三种加工方式,并于炭烤烤制方式下选用苹果木炭、椰炭和竹炭,以此来研究不同加工方式与木炭种类对于杂环胺生成的影响;最后研究香辛料或茶叶腌制液对烤鸡中杂环胺的抑制作用。具体研究内容和结果如下:1.建立烤鸡中杂环胺含量的检测方法以烤鸡为研究对象,对样品前处理、色谱检测条件进行优化,建立了固相萃取-高效液相色谱法检测鸡肉样品中8种杂环胺的检测方法。肉样以60mL乙酸乙酯萃取,经过Oasis? MCX小柱同步净化极性和非极性杂环胺,再以甲醇/氨水（19/1,v/v）洗脱。利用TSK-gel ODS-80TM色谱柱,以乙腈和0.05 M磷酸-醋酸铵缓冲液（pH 3.2）为流动相进行梯度洗脱分离,以紫外及荧光检测器分别检测极性与非极性杂环胺。8种杂环胺的色谱峰分离度好,回收率为74.54%～101.96%（n=3）,相对标准偏差1.25%～5.22%。用此方法检测市售烤鸡腿中杂环胺含量,发现样品中含量最高的是IQ、MeIQ和Norharman,鸡皮中的总杂环胺含量为109.73 ng/g,是鸡肉的2.96倍。2.考察不同加工方式与木炭种类对烤鸡中杂环胺含量的影响使用炭烤、电烤和气烤三种加工方式,并于炭烤烤制方式下选用苹果木炭、椰炭和竹炭。结果表明,气烤、电烤鸡腿中的总杂环胺含量为30.38 ng/g、12.43 ng/g,当分别用苹果木炭、椰炭和竹炭进行烧烤时,烤鸡中杂环胺含量分别是23.86ng/g、29.94 ng/g和26.41 ng/g。可知,电烤产生的杂环胺含量最少,而三种木炭烧烤中,苹果木炭产生的杂环胺含量最少。样品中IQ含量最高,其次是Norharman和Harman,但在任何样品中均未检测到MeIQ和4,8-DiMeIQx。3.考察香辛料腌制与茶叶腌制对烤鸡中杂环胺含量的影响香辛料腌制液中姜粉、蒜粉、辣椒粉、黑胡椒粉、香菜粉和盐分别占0.25%、0.15%、0.2%、0.2%、0.3%,和2.5%（v/v）。经过香辛料腌制10 h后,各烤制方式下杂环胺含量减少了 4.84%～44.89%。绿茶、乌龙茶和白茶腌制组杂环胺含量较之香辛料腌制组分别降低了 16.12%、18.33%和 23.35%。通过DPPH法测定茶叶腌制液和香辛料腌制液的抗氧化活性,发现前者的抗氧化活性显著高于后者（P＜0.05）,乌龙茶腌制液的抗氧化活性最高,其次是绿茶腌制液,最低是白茶腌制液。通过对前体物质含量的测定,发现蛋白质、脂肪、肌酸与总杂环胺含量呈显著正相关性,而水分、总氨基酸含量与总杂环胺含量呈显著负相关性。