牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，也是机体内含量最丰富的自由氨基酸。它主要存在于在细胞内，具有十分广泛的生物学效应，牛磺酸缺乏与发育缺陷、视网膜损伤、免疫缺陷、心血管疾病等有密切关系。因为肝脏是牛磺酸重要的靶器官，近年来，牛磺酸与肝病的关系以及对各种肝病的治疗作用成为科学工作者的研究热点。目前酒精性肝病(ALD)在西方国家是肝脏相关疾病发病率和死亡率的主要病因。在我国，随着人民生活水平的不断提高，嗜酒者逐渐增多，ALD发病率也迅速上升。因此，本研究依据牛磺酸作用范围广、特异性低的特点，开展牛乳中添加牛磺酸对大鼠酒精性肝病预防和治疗作用及其机理的探讨，旨在通过向人类饮食中添加牛磺酸，制备功能性食品，从而有效的预防酒精性肝病的发生，并为酒精性肝病的治疗提供新的途径。 本实验通过给雌性Wistar大鼠灌胃白酒和吡唑的混合液，饲喂高脂饲料的方法制备大鼠酒精性肝损伤模型，分别进行预防和治疗实验。预防实验分为五组：正常组和模型组大鼠饮用自来水；空白对照组大鼠造模的同时在夜间饮用牛乳；预防组大鼠造模的同时在夜间饮用分别添加1％和2％牛磺酸的牛乳，时间12周。治疗实验分为四组：正常组和自然恢复组大鼠饮用自来水；治疗组大鼠正常饮水的同时分别饮用添加1％和2％牛磺酸的牛乳进行治疗，时间为6周。实验结束后杀鼠取血及肝脏，检测大鼠血清及肝脏中相关生理生化指标，并制作大鼠肝脏石蜡切片，HE染色分析病理变化。 实验结果表明：乳中添加牛磺酸可以明显改善酒精对大鼠造成的肝脏损伤，提高体增重，降低肝体比；维持肝脏功能，降低ALD大鼠血清中AST、ALT水平，升高肝组织总蛋白含量；同时，牛磺酸还能促进大鼠肝细胞脂类代谢，显著提高ALD大鼠血清中HDL-C含量，降低TC、LDL-C及TG含量；提高肝组织中SOD、GSH活性，降低MDA含量，从而抑制酒精造成的肝脏脂质过氧化的发生；牛磺酸可以显著提高大鼠肝组织中ADH、ALDH活性，从而加快酒精在肝脏中的代谢速度。观察大鼠肝组织病理切片并进行定量分析发现，乳中添加牛磺酸能明显减轻由乙醇造成的肝细胞脂肪变性以及损伤程度，且所有结果均显示添加2％牛磺酸的牛乳对大鼠ALD具有较为显著的预防和治疗效果。 因此我们可以推测乳中添加牛磺酸防治酒精性肝病的机理可能是通过稳定肝细胞膜，促进肝功能的恢复；清除酒精代谢产生的大量自由基，增强人体的保护因素(还原剂)和降低损伤因素(氧化产物及自由基)，提高机体抗氧化损伤的能力；稳定细胞膜，减少细胞和组织的坏死，抑制大鼠肝星状细胞增殖及肝脏细胞外基质沉积；进而减轻由于大量饮酒导致的乙醇和乙醛对肝脏的毒害，减轻酒精性肝病的病理损伤，起到防治酒精性肝损伤的作用。