小麦胚芽是小麦制粉过程中分离出的副产物，因其含有多种酶类易引起脂肪氧化等反应，最终造成小麦胚芽的酸败变质而不能被较好利用，这对营养丰富的小麦胚芽来说是资源的浪费。本实验以新鲜小麦胚芽为原料，利用小麦胚芽的内源性营养，开发一种营养丰富、绿色安全的即食食品—小麦胚芽咀嚼片。小麦胚芽咀嚼片的开发，为新鲜小麦胚芽的利用开辟了新途径，同时提高了小麦胚芽的附加值。小麦胚芽的灭酶工艺为：采用微波灭酶技术，通过响应面分析，结果表明，理论上当小麦胚芽质量为76.35g、微波功率为768.36w、微波时间为109.32s时灭酶效果最佳。在此微波灭酶条件下得到的样品中理论过氧化值为7.51。由于以上最佳工艺条件为理论分析计算的结果，具体实际操作中，将上述数值调整为更加接近实际操作的条件，故本实验中小麦胚芽取80g、微波功率700w、微波时间120s的灭酶条件处理小麦胚芽。本实验研究了小麦胚芽制备过程中的主要工艺，包括小麦胚芽的制粒和混合配方工艺。研究结果表明：当选择含有10%聚乙烯吡咯烷酮和50%食用酒精作为制粒湿润剂、干燥温度55℃、干燥时间115min时所得的颗粒成型率最高。在此基础上以50%小麦胚芽粉为主料，10%蔗糖、20%葡萄糖、10%β-环状糊精、9%麦芽糊精、1%脱脂无糖奶粉为配料研制出的小麦胚芽咀嚼片感官评价最佳为77.5分，片剂成型率也较高，为85.82。小麦胚芽咀嚼片制备工艺确定后，对小麦胚芽咀嚼片的储藏性、稳定性及质量品质等方面进行研究讨论，结果显示：小麦胚芽咀嚼片在真空、避光、常温（22℃）条件下保存时，样品中过氧化值及TBARS值（硫代巴比妥酸反应物值）最低，最有利于保存。当分别添加茶多酚、BHA及TBHQ三种单抗氧化剂时，小麦胚芽咀嚼片储藏稳定性结果为：添加0.02%BHA的小麦胚芽咀嚼片在加速氧化实验后过氧化值在15.67，TBARS值为18.65，且据此预测小麦胚芽咀嚼片的货架期为133.68d。小麦胚芽咀嚼片在避光、低温、低湿条件下性状稳定，平均硬度为4056.23g。小麦胚芽咀嚼片在制备过程中，除了水分及维生素E的含量变化较大外，其他各基本营养成分变化不大。对制备过程中几个主要步骤的维生素E的含量进行测定分析可知，微波灭酶可能是导致小麦胚芽中维生素E含量较大损失的主要因素之一，小麦胚芽经微波处理后，维生素E含量从20.97mg/100g减少到4.67mg/100g。本文确立了高效液相测定小麦胚芽咀嚼片中维生素E含量的方法。实验条件为反相C18（150mm×4.4mm）色谱柱，99%甲醇流动相，检测波长280nm，流速1.0mg/mL。所得实验结果为：线性相关系数为0.9994，重现性RSD值0.24%，方法的精密度RSD值0.65%—3.2%，平均回收率97.8%，小麦胚芽咀嚼片中维生素E的含量为1.64mg/100g。