论文部分内容阅读
黑木耳由于味道鲜美,营养与保健价值较高,越来越受人们认可与青睐,但因食用方式繁杂且单一,大大影响人们的食用便易程度。本课题以方便人民生活为宗旨,增加木耳产品种类为目标,研制出一种方便携带,开袋快速食用的黑木耳速溶粉。本课题以黑木耳为主要原材料,首先,通过超声波技术与气流超微粉碎技术处理得到黑木耳超微粉,通过对黑木耳超微粉中可溶性多糖溶出量的检测确定最优生产工艺;然后,经调配与造粒,得到黑木耳速溶粉成品配方;最后,将得到的黑木耳速溶粉进行理化特性、微生物指标、感官特性及物性指标的分析。主要研究内容和结论如下:1.对超声波与气流超微粉碎工艺分别进行单因素和正交试验,以黑木耳可溶性多糖的溶出量为指标,利用苯酚-硫酸法进行检测,确定最优工艺参数。结果表明,(1)超声波处理优化条件:粗粉粒度60目,超声温度30℃、超声时间40 min、超声功率450 w,可溶性多糖溶出量0.33 g/L,占木耳粉3.27%;(2)气流超微粉碎优化条件:进料量400g、进料粒度40目、分级机转速50 Hz,可溶性多糖溶出量0.30 g/L,占木耳粉3.0%;(3)将经过优化超声条件后再经气流超微粉碎优化工艺条件处理所得黑木耳超微粉,进行可溶出多糖检测,最高含量为3.34%。2.将通过超声波辅助气流超微粉碎技术制得的黑木耳超微粉进行不同目数的造粒与配方调配,通过单因素实验和SPSS19.0线性回归分析与显著性分析,得到黑木耳速溶粉最优配方为:木耳粉用量29.60%,植脂末添加量19.80%,葡萄糖添加量49.40%,微晶纤维素添加量0.15%,β-环糊精添加量0.18%,麦芽糊精添加量0.10%,SiO2添加量0.18%,NaCl添加量0.15%,三氯蔗糖添加量0.40%,最优造粒粒度为40目。冲调条件为:溶解温度30℃,黑木耳速溶粉冲调用量为2 g/100mL。3.黑木耳速溶粉的检测结果:(1)感官特性:颜色浅褐色、40目颗粒状粉体,颗粒不规则,粒度均匀,气芳香,投入30℃水中迅速下沉,静止状态下溶解缓慢,充分搅拌可快速溶解,溶液口感顺滑、香甜可口。(2)理化特性:黑木耳速溶粉中水分4.74%,灰分0.54%,蛋白质6.32%,脂肪5.5%,总糖41.27%,溶解度36.6 g/100g。(3)微生物检测结果为:菌落总数2450 cfu/g,大肠菌群75 MPN/100g,致病菌未检出。(4)物性检验结果:溶解性7.65 min,休止角40°,堆积密度0.674 g/mL。