香菇营养丰富,来源广泛。香菇中含有18种基本氨基酸,其中人体所必需的8种氨基酸全部具备,堪称食用菌中的上品。香菇多糖是香菇中一种重要的营养物质。香菇多糖具有治疗癌症、抗恶性肿瘤、抗病毒、抗感染、提高人体免疫力等多种生理功能。不良反应低,毒副作用小。香菇多糖经硫酸酯化后,具有抗艾滋病病毒(HIV)活性,对于攻克严重威胁人类生命健康的艾滋病,寻找特效药意义重大。同时还发现其对HIV的抑制效果与分子中的硫酸基含量相关,即硫酸基含量越高,抗HIV的作用也越强,不含硫酸基则对HIV没有作用。因此,香菇多糖越来越受到人们的关注。本文考察了酶法提取香菇多糖的工艺,采用DEAE-Sepharose Fast Flow纯化多糖,扫描电镜观察纯多糖的形貌特征,并以制备高活性的调节免疫力的多糖衍生物为目的,研究了三氧化硫-吡啶复合物对香菇多糖进行硫酸酯化的工艺,以替代广泛使用的氯磺酸-吡啶法,同时,评价了香菇多糖的抗氧化活性。研究结果表明:1、木瓜蛋白酶提取香菇多糖时,最佳酶解条件是:木瓜蛋白酶的加酶量为0.75%,温度为60℃,pH为9,时间为1.5h。pH对工艺的影响最大,其次是温度,加酶量,酶解时间。纤维素酶提取多糖时,最佳酶解条件是:纤维素酶的加酶量为1.25%、温度为40℃、pH为7、时间为2.5h。pH为纤维素酶提取工艺的主要因素,依次为温度,酶解时间、加酶量。利用木瓜蛋白酶和纤维素酶提取香菇多糖,能够显著提高多糖提取率。并且,木瓜蛋白酶提取香菇多糖的提取率要远远高于纤维素酶提取香菇多糖的提取率。木瓜蛋白酶提取率是19.23%;纤维素酶提取率是15.21%,分别是传统水提法的3.1、2.4倍。2、采用DEAE-Sepharose Fast Flow对多糖进行纯化,通过用蒸馏水、不同浓度的NaCl溶液洗脱,得到5个峰,第一个峰为水洗脱峰为水相,称为LNT-Ⅰ,第二个峰为0.05mol/L NaCl洗脱峰为盐相,称为LNT-Ⅱ-1,第三-第五个峰均为盐相,因为峰值比较小,所以不多加研究。将LNT-Ⅰ、LNT-Ⅱ-1经过Sephadex G-200纯化后得到单一对称峰,可知,分子量分布均一,得到组分相对较纯。3、由香菇多糖的扫描电镜图可以看出:LNT-Ⅰ有部分呈纤维状,可能是由于许多分子或分子集团聚集成不同样式的束造成。而另一部分则呈不规则的几何外形,表面凸凹不平,带有孔洞的褶皱结构。说明多糖分子间相互存在排斥力,分子间吸引力较为弱小。LNT-Ⅱ-1有的呈片状或碎屑状堆积,表面形貌光滑,还有部分呈片状、表面高低不平整,晶体间有非常微小的空隙,使得多糖并未完全集合,说明多糖分子间相互存在排斥力,分子间吸引力较为弱小。4、对香菇多糖的硫酸酯化研究表明,物料比是影响香菇多糖硫酸酯化的重要因素其次是温度、时间。香菇多糖硫酸酯化修饰的最优条件是:物料比为1:2.5,温度为95℃,时间为2h。5、本实验采用体外实验评价香菇多糖的抗氧化活性。通过对香菇多糖还原能力以及对卵黄脂蛋白脂质过氧化抑制作用研究了香菇多糖的抗氧化活性。随着多糖浓度的增大,多糖的还原能力逐渐增强。呈良好的量效关系。香菇多糖对卵黄脂蛋白脂质过氧化有抑制作用,且均随多糖浓度的增大而增加。