花色苷是一种天然的水溶性色素广泛存在于植物中,并具有多种生理活性。但其结构非常不稳定,在加工生产过程中容易受到外界环境的影响而失去颜色。蓝莓果渣中富含花色苷,可以作为天然色素花色苷的优良来源,果渣如果被丢弃,不仅浪费资源,而且污染环境。通过对蓝莓果渣中花色苷进行酰基化修饰,不仅可以提高稳定性和生物利用度,打破在食品工业中的局限性;而且可以做到废物利用,促进经济循环发展。本论文对蓝莓果渣中花色苷种类进行了鉴定并对其进行纯化,之后对纯化后的花色苷进行酶法酰基化反应并对亲脂性、稳定性、抗氧化活性和抗肿瘤活性进行了评价。本文的主要研究结果如下:（1）蓝莓果渣经过酸化乙醇搅拌提取得到粗提取液,其中主要活性成分总多酚含量,为3.59 mg·g-1,花色苷含量,为264.28 mg·g-1。采用液相色谱-质谱联用技术对蓝莓果渣中的花色苷种类进行了分析,推断出蓝莓果渣主要有13种花色苷。（2）对比了D101型和AB-8型两种不同极性的大孔树脂静态吸附和解吸效果,进一步考察了AB-8型大孔树脂对蓝莓果渣花色苷粗提取液的最佳吸附和解吸条件,确定最优条件:吸附平衡时间4 h,解吸平衡时间4 h,花色苷溶液p H 3,解吸液p H 3,解吸液乙醇体积分数60%;上样质量浓度1 mg·m L-1,上样流速1 m L·min-1,洗脱流速1m L·min-1。纯化后蓝莓果渣花色苷的色价约为纯化前的3倍,糖和蛋白质含量比纯化前都有减少。（3）蓝莓果渣花色苷的酶法酰基化反应,利用酶法对矢车菊-3-O-葡萄糖苷酰基化反应的酰基供体、反应介质、底物摩尔比、反应时间和反应温度进行了研究。确定酶法酰基化蓝莓果渣花色苷最佳反应条件为:花色苷/月桂酸摩尔比1:10、反应介质为叔戊醇、反应时间为24 h、反应温度为60℃。并用液相色谱-质谱联用技术对酰基化产物进行了验证,结果表明花色苷与月桂酸成功发生了酰基化反应。（4）通过比较辛醇-水分配系数（Log P）,酰基化反应使蓝莓果渣花色苷的Log P值从-1.30增加到0.76,亲脂性显著提高。蓝莓果渣花色苷酰基化的产物表现出更强的热稳定性和光稳定性,但其抗氧化活性有所下降。（5）MTT法抑制细胞增殖实验中,酰基化的蓝莓果渣花色苷可以有效杀死He La细胞、Hep G2细胞和B16细胞,杀死细胞的能力随着浓度的增加和实验时间的延长呈现上升的趋势,但对L929细胞的增殖抑制作用很小。酰基化花色苷有很好的选择性,对正常细胞的毒性较小。