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菊粉(inulin)是由D-呋喃果糖分子以β-2,1糖苷键连接而成的果聚糖。菊粉具有多种生理功能和适合加工的工艺学性质，相对分子质量是影响其功能和性质的重要因素。本文以牛蒡为原料浸提菊粉，利用乙醇分级制备出不同相对分子质量的菊粉，建立菊粉相对分子质量的快速测定方法，并探讨菊粉对乳酸杆菌生长的影响，为进一步探讨菊粉的相对分子质量与其工艺性、功能性关系及实现菊粉的选择性利用奠定基础。主要研究结果如下：采用黏度法建立了葡聚糖的Mark-Houwink方程：[η]=0.09074M0.4985(r=0.999),并将其应用于菊粉相对分子质量的测定，其测定结果与高效凝胶渗透色谱法(HPGPC法)测定结果相近，为菊粉相对分子质量的快速检测提供了依据。采用热水浸提牛蒡菊粉并对所得浸提液进行纯化和乙醇分级。牛蒡菊粉酸水解后，经HPLC测得其单糖组成为果糖；牛蒡菊粉经HPGPC检测为单一对称峰，表明制得的菊粉较为均一，纯度较高。利用不同浓度的乙醇对菊粉分级，制备出不同相对分子质量的菊粉，其主要集中于乙醇浓度为50%~80%的部分，50%以下的菊粉含量较少，仅占总量的9.6%；对乙醇分级所得50%~90%五个组分进行SephadexG-25凝胶柱层析检测制备效果并采用黏度法测定各组分的相对分子质量。各组分组成均一，且达到分级生产不同相对分子质量菊粉的效果。乙醇分级为不同相对分子质量菊粉的制备提供了快速、可靠的方法。菊粉对两株乳酸杆菌体外生长有促进作用，MRS培养基中菊粉添加量为1%（w/v）时促生长效果较强；相对分子质量最小的菊粉Ino对两菌株促生长作用最强，其次是菊粉Ins，菊粉Inh的促生长的作用最弱；以菊粉为唯一碳源的MRS培养基上两菌株均呈现不同的生长状况。两菌株均对菊粉Ino有很好的利用，其次是菊粉Ins，菊粉Inh的利用效果最差。三种菊粉发酵两菌株的益生指标PI值的测定结果表明，三种菊粉均具有益生作用，对两菌株的益生效果均是菊粉Ino＞菊粉Ins＞菊粉Inh，即相对分子质量越小，益生功能越强。