【摘 要】
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葡萄与西瓜是我国重要的经济作物,加工和食用过程中产生大量的皮渣废弃物,既浪费了资源又造成了环境负担。酵素是微生物发酵制得的含有生物活性成分的食品,其富含多种营养物质,具有抗氧化、强免疫、调肠道的功效。本研究以葡萄皮西瓜皮为主要原料,以感官评价为指标进行发酵工艺参数优化,并对最佳发酵工艺参数下酵素特性变化进行研究,主要的研究内容和结果如下:（1）以酵素感官评价为指标,通过单因素试验确定了发酵温度、纤
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葡萄与西瓜是我国重要的经济作物,加工和食用过程中产生大量的皮渣废弃物,既浪费了资源又造成了环境负担。酵素是微生物发酵制得的含有生物活性成分的食品,其富含多种营养物质,具有抗氧化、强免疫、调肠道的功效。本研究以葡萄皮西瓜皮为主要原料,以感官评价为指标进行发酵工艺参数优化,并对最佳发酵工艺参数下酵素特性变化进行研究,主要的研究内容和结果如下:（1）以酵素感官评价为指标,通过单因素试验确定了发酵温度、纤维素酶添加量和总糖含量三个指标的最适范围,结合响应面Box-Benknen实验,筛选出了葡萄皮西瓜皮复合酵素最佳发酵工艺参数:发酵温度28℃,纤维素酶添加量0.5%,发酵总糖含量为123 g/L,获得的酵素感官评价得分92.3分。（2）在发酵12 d的过程中总糖含量、总酸、乙醇含量、酵母菌数量和乳酸菌数量5个理化指标在发酵3 d到5 d时变化趋势显著。在发酵终止时总糖含量为8.5 g/L、总酸9.1 g/L、乙醇2.4%vol、酵母8.4×10~6CFU/m L、乳酸菌数量1.2×10~7CFU/m L。（3）经过发酵后酵素体系中的抗氧化能力得到了进一步的提升,SOD酶、总黄酮、总酚总体都有呈现上升的趋势,当酵素发酵到第9 d时,黄酮为0.3787 g/L,DPPH自由基清除率为30.45%,羟基自由基清除率为86.63%,超氧阴离子自由基清除率为22.78%,SOD酶活力为86.36 U/m L,这5个指标达到最高点。（4）植物酵素行业标准规定食用酵素需满足《植物酵素》（QB/T 5323-2018）中3个及以上特征指标的要求,在本研究的工艺参数下葡萄皮西瓜皮酵素总酸为9.1g/L,SOD酶活性为83.54 U/m L,酵母菌数量为8.4×10~6CFU/m L,乳酸菌数量为1.2×10~7CFU/m L,4项特征指标达到植物酵素要求。（5）秀丽隐杆线虫在食用不同浓度的酵素后对寿命没有影响,多代食用酵素也不会对线虫的寿命造成影响,但其繁殖、运动、吞咽等能力均得到了一定程度的提升,相较对照组线虫产卵量平均提升了7.2%、吞咽次数提升8.3%,喂养16 d后能保持最佳运动能力的线虫提升10.1%。
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