【摘 要】
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大豆发酵食品具有多种生理保健功能和独特风味,深受广大消费者的青睐。然而,目前许多大豆发酵食品仍存在含糖含盐量高、风味欠佳等问题需要进一步改善。本研究以解淀粉芽孢杆菌SY07（Bacillus amyloliquefaciens SY07）为发酵菌株纯种发酵大豆,对其发酵过程中的α-葡萄糖苷酶抑制活性、α-淀粉酶抑制活性、纤溶活性、血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性、抗氧化活性等功能活性及风味变化进
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大豆发酵食品具有多种生理保健功能和独特风味,深受广大消费者的青睐。然而,目前许多大豆发酵食品仍存在含糖含盐量高、风味欠佳等问题需要进一步改善。本研究以解淀粉芽孢杆菌SY07（Bacillus amyloliquefaciens SY07）为发酵菌株纯种发酵大豆,对其发酵过程中的α-葡萄糖苷酶抑制活性、α-淀粉酶抑制活性、纤溶活性、血管紧张素转换酶（ACE）抑制活性、抗氧化活性等功能活性及风味变化进行探讨,并对相关化学成分进行分析,进一步考察B.amyloliquefaciens SY07发酵不同原料（黑豆、鹰嘴豆、木豆、豌豆）样品的功能活性与风味差异,旨在深入解析该菌株发酵大豆的功能品质,并为具有多种生物活性且风味良好的绿色健康发酵豆制品的研发提供理论依据。通过体外评价法对发酵过程中大豆的功能活性变化进行分析,经过发酵后大豆的功能活性与大豆相比显著增加。发酵24 h大豆的功能活性整体保持良好,该样品的α-葡萄糖苷酶（大鼠肠道来源）抑制率为66.38%(IC50=1.77 mg/m L);α-淀粉酶抑制率为30.08%;纤溶酶活力3697.35 U/m L;ACE抑制率为81.15%(IC50=0.33 mg/m L);DPPH自由基清除能力0.12 g TE/g DW;ABTS自由基清除能力为0.30 g TE/g DW;铁离子还原力为0.14 g TE/g DW,通过HPLC分析该样品的1-脱氧野尻霉素（DNJ）含量为1.51μg/g大豆干重。说明B.amyloliquefaciens SY07发酵24 h所得样品是具有潜在综合的降血糖、溶血栓、降血压和抗氧化作用的功能食品,可为B.amyloliquefaciens SY07应用于发酵大豆食品、开发多生物活性的健康食品提供重要的理论依据。通过顶空固相微萃取（HS-SPME）气相色谱质谱（GC-MS）联用技术检测了大豆发酵过程中的挥发性风味物质变化。并结合香气活性值鉴定主要香气活性物质,利用热图和正交偏最小二乘判别分析确定引起发酵过程中样品风味变化的关键物质有9种。结合感官评价发现发酵后期不良风味主要与吡嗪类物质和酸类物质的香气活性值较高相关,发酵24 h大豆感官评价得分最高为91分,该样品外观为黄色、味甜舒软、具有坚果、焙烤、吐司和轻微的酸味、粘液多、拉丝细长,对其风味有重要贡献作用的物质为2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基丙酸、2-甲基丁酸、3-羟基-2-丁酮和3-辛酮。通过考察B.amyloliquefaciens SY07发酵其它原料的功能活性和风味,发现除发酵黑豆的α-葡萄糖苷酶（酿酒酵母来源）抑制活性和抗氧化活性高于发酵大豆外,其余原料的功能活性、感官评价得分和香气活性物质均低于发酵大豆。表明B.amyloliquefaciens SY07发酵大豆更适合开发为兼具多功能活性和良好风味的产品,不同原料由于自身化学组成的差异可有利于具有针对性的功能活性的产品研发,为B.amyloliquefaciens SY07在发酵豆类食品中的应用提供更丰富的理论指导。
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