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该论文针对腊肠在贮藏过程中的氧化酸败和色泽褐变问题,开展了腊肠抗氧化和护色的研究,通过正交试验确定了腊肠发色剂配方的最优化组合是:发色剂及发色助剂IR、TN、HX、IMD的添加量分别为75mg/kg、400mg/kg、100mg/kg、100mg/kg.在确定发色剂配方的基础上进行抗氧化试验,结果表明3号抗氧化剂即AO<,3>的抗氧化作用较强,能延缓腊肠酸败的发生.同时发现新包装材料/脱氧剂(5号)对腊肠的护色及抗氧化效果明显.