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发酵米线是以大米为原料,经发酵、洗米、磨浆、糊化、冷却回生等一系列工序制作而成的一类米制品,具有营养合理、易于消化、食用方便等特点,是深受消费者喜爱的传统美食。近年来,由环境污染导致水稻重金属镉超标的问题比较严重,发酵米线是以大米为主要原料,原料大米重金属镉超标必将会导致发酵米线产品重金属超标的问题,并由此带来食品安全不稳定的因素。开展发酵米线重金属镉消减技术研究,降低发酵米线中重金属镉含量,对于提高发酵米线的品质和安全性,确保消费者身体健康,推动发酵米线产业健康发展等方面具有十分重要的意义。本论文在确定发酵米线中重金属镉检测方法的基础上,着重研究了发酵米线生产中,运用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、嗜酸乳杆菌(Bacillus acidophilus)混合发酵大米降低发酵米线中重金属镉含量的技术,确定了发酵液的最佳配比及发酵工艺条件,并使发酵米线中重金属镉的消减率达86%以上全文主要研究内容和结果如下：1、发酵米线镉检测前处理条件优化采用原子吸收光谱法进行镉测定必须对样品进行前处理,前处理过程是原子吸收光谱分析中耗时最长的一个环节,也是后续检测的关键,往往决定了食品内重金属检测结果准确度。本部分确定了湿法消化的优化条件：消化剂为7m1硝酸+3m1高氯酸+1m1双氧水、消化温度梯度为90℃-150℃C-250℃、消化时间梯度为30min-60min-120min。运用上述优化条件进行发酵米线湿法消化处理,并进行镉的回收率测定,测定结果表明优化的湿法消化前处理与常规的微波消化前处理相比,镉的回收率相差10%以内。2、消减发酵米线中镉的混合消减液配比优化在传统发酵米线生产工艺的基础上,对大米发酵工序采用接种发酵,分别探讨了植物乳杆菌菌悬液、酿酒酵母菌悬液、嗜酸乳杆菌菌悬液等发酵菌株的添加量对发酵米线镉的消减率的影响,并采用中心组合试验和响应面分析,建立镉消减百分率的二次回归模型：Y=78.3 8+4.38A-1.97B+1.42C+1.72AB-0.52AC+4.68BC-3.57A2-3.18B2-1.09C2式中,Y为镉消减百分率,A为植物乳杆菌菌悬液添加量、B为酿酒酵母菌悬液添加量、C为嗜酸乳杆菌菌悬液添加量。同时,确定了发酵液中的三种发酵菌悬液的添加比例：植物乳杆菌菌悬液35%、酿酒酵母菌悬液30%、嗜酸乳杆菌菌悬液35%,运用该比例进行验证实验,在传统发酵工艺条件下发酵米线镉的消减百分率为：79.94%。3、消减发酵米线中镉的工艺条件优化以重金属镉含量为0.2084 mg/kg、0.4054 mg/kg、0.5061mg/kg的大米为原料,以确定的植物乳杆菌菌悬液、酿酒酵母菌悬液、嗜酸乳杆菌菌悬液发酵液的比例为基础,探讨了发酵液添加总量、发酵温度、发酵时间、水洗次数等因素对发酵米线镉消减百分率的影响规律,并进行三因素三水平的正交试验,通过SPSS 17.0进行方差分析,确定了发酵米线重金属镉消减的最佳工艺条件：(1)镉含量0.2084mg/kg的大米原料最佳发酵工艺条件为：发酵温度39℃、发酵时间20h、发酵液添加总量6%,此条件下发酵米线重金属镉消减百分率为：89.4%；(2)镉含量0.4054mg/kg、0.5061mg/kg的大米原料最佳发酵工艺条件为：发酵温度37℃、发酵时间32h、发酵液添加总量8%,此条件下发酵米线重金属镉消减百分率分别为：86.6%、87.2%。