论文部分内容阅读
高密度二氧化碳(DPCD)技术作为一种新型的非热杀菌技术引起了国内外广泛的关注，本文研究了高密度二氧化碳技术对脂肪氧化酶(LOX)的钝化效果及其结构变性的影响。通过测定处理后的巯基含量、浊度值等指标进行蛋白质变性程度的考察；同时采用电泳方法、圆二色光谱法及荧光光谱法检测了处理后LOX的一级、二级和三级结构的变化，并用TEM对处理后的LOX蛋白分子进行了形态观察。主要结果与结论如下：
(1)DPCD处理对LOX的钝化效果显著高于温和热处理，55℃下热处理30min酶活为17％，而在DPCD处理条件(55℃、10MPa)下处理30min残存酶活就不到5％随着处理温度和压强的增加，LOX的残存酶活显著下降，在55℃条件大于10MPa的DPCD处理条件下，LOX已经完全失活。
(2)经过DPCD处理后，LOX蛋白发生了严重的变性。LOX液中游离SH基团的含量和浊度值都显著增加，在55℃、50MPa下处理30min，巯基含量是对照样品的24倍，浊度值也表明处理后的LOX液溶解度降低，酶蛋白变性严重。
(3)SDS-PAGE电泳技术表明经过DPCD处理后，LOX的肽链没有发生断裂，酶蛋白的一级结构没有发生变化；但是55℃时DPCD处理后LOX的Native-PAGE却没有带，透射电镜观察也发现酶蛋白分子直径变大，结合浊度和透射电镜分析，推测是酶蛋白分子发生了聚合反应。
(4)DPCD处理后LOX的CD光谱和荧光光谱都发生了剧烈地变化。随着处理温度和压强的增加，a-螺旋相对含量显著降低：在温度为55℃，压强为50MPa时，LOX蛋白的a-螺旋相对含量不到10％，说明DPCD处理使LOX的二级结构受到了严重的破坏；DPCD处理也改变了LOX的三级结构，随着压强的增加，LOX的吸收峰越来越低，荧光强度逐渐减小，但是峰位基本不变。