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光鲜黄羽肉鸡营养丰富,使得其极易滋生微生物,发生腐败变质现象。随着消费者对食品安全和卫生越来越重视,健康安全的冷鲜黄羽肉鸡势必成为市场发展趋势。本文分析了冷鲜黄羽肉鸡在储存期间品质变化,并构建其货架期预测模型。实验结论如下:1、在-1℃和4℃储存过程中,鸡肉pH值、水分活度和水分含量的变化是先下降后上升。在-1℃条件下,储存第6d挥发性盐基氮(TVB-N)的含量达到16.34mg/100g,变成二级鲜肉;储存第10d达到22.40mg/100g,肉已变质。在4℃条件下,储存第4d TVB-N的含量达到15.94mg/100g,变成二级鲜肉;储存第6d TVB-N的含量达到24.91mg/100g,肉已变质。两种储存温度条件下粗脂肪与蛋白质含量均呈下降趋势,硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值随氧化程度的加深而不断上升。在鸡肉色泽方面,在两种储存条件下,其亮度(L*)先上升后下降,红度(a*)逐渐下降,而黄度(b*)逐渐上升。说明-1℃比4℃储存能更好地保持冷鲜鸡肉品质。根据各参数之间相关性分析和因子分析,确定以TVB-N、pH、TBARS值、水分活度、水分含量为主要检测指标,以色泽、蛋白质含量和脂肪含量为参考指标,应用于冷鲜黄羽肉鸡在储存过程中品质的监测。2、测定感官评价、微生物计数(热杀索丝菌、细菌总数、假单胞菌、乳酸菌和肠杆菌科)和挥发性代谢化合物。通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共得到61种化合物,为了同时反映两种温度下冷鲜黄羽肉鸡的腐败情况,将含量很低或未在两种条件下同时检出的物质剔除,最后共得到24种化合物。通过主成分分析得出:描述新鲜肉的指标有:2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷;描述腐败肉的指标有:乙偶姻、异戊醇、异戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯。通过最小偏二乘法回归分析,发现这17种化合物可有效预测不同微生物数量。3、为建立冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,将光鲜黄羽肉鸡用托盘包装后,置于-1、4、10、15、20℃贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的冷鲜黄羽肉鸡的挥发性盐基氮进行分析,确定最小腐败限控量NS为5.67(lg(CFU/g))。使用修正的Gompertz模型、Baranyi模型及修正的Logistic模型分别描述细菌总数随时间变化的情况,并使用平方根模型描述一级模型所得参数随温度变化的情况。通过比较各模型所得的参数、回归系数(R2)、偏差因子(Bf)、准确因子(Af)以及二级模型的残差平方和(RSS),确定修正的Gompertz的拟合优度最好。在以修正的Gompertz模型为生长预测模型的基础上,构建冷鲜黄羽肉鸡的货架期预测模型,结果显示5种温度下的预测值与实测值之间的相对均误差均小于10%,表明建立的模型能够快速准确的预测-1~20℃贮藏条件下冷鲜黄羽肉鸡的货架期。