论文部分内容阅读
粟谷（setaria italica L.Beauv）是我国主要杂粮作物之一,其营养成分较为完整。发芽能够转化种子中的营养物质,对人体有利的活性物质会增多,蛋白质质量及其功能特性还能被有效的提高,抗营养因子有所下降。本试验以粟谷为原料,对其进行发芽处理,测定其基本指标,优化发芽粟谷黄酮及其蛋白质的提取工艺。对各个时期发芽粟谷氨基酸含量、蛋白质二级结构相对含量和蛋白质功能特性的变化进行了分析。对纯化后发芽粟谷黄酮进行红外和电镜扫描处理,并且对纯化前后发芽粟谷黄酮的抗氧化能力进行测定。结果如下:1.对粟谷进行发芽处理可以直观的看到各个时期样品的形态变化,本次主要以发芽12 h、24 h、36 h、48 h、72 h粟谷为样品进行试验。随着浸泡时间的增加,粟谷的吸水率先急剧增加然后趋于平缓,接着又开始有上升的趋势。粟谷的芽长在2460 h内增长较快,60 h后生长较为缓慢。灰分和脂肪的含量随着发芽时间的增加呈现出下降的趋势。随着发芽时间的增加,粟谷样品中蛋白质、黄酮、总氨基酸含量和必需氨基酸含量均呈现上升趋势。发芽72h,EAA/TAA值为38.25%,EAA/NEAA值为61.94%,接近FAO/WHO的理想模式。2.采用超声波辅助法提取发芽72 h粟谷的蛋白质和黄酮,经过单因素和响应面试验,确定蛋白质最佳提取工艺条件为:料液比1:9（g/mL）、超声功率480W、超声时间30 min。得到发芽粟谷蛋白质提取率为49.16%,与预测值非常接近;黄酮最佳提取工艺条件为:乙醇体积分数70%、料液比1:25（g/mL）、超声功率370 W、超声时间28 min,在此提取工艺条件下发芽粟米黄酮含量为9.92mg/g,与预测值基本一致。3.发芽72 h粟谷蛋白质的β-折叠结构相对含量明显高于发芽48h样品,且含量最高,为43.08%;无规则卷曲结构相对含量随发芽时间增加呈现出下降趋势。未发芽粟谷蛋白质中α-螺旋结构相对含量最高,为31.55%,在发芽2448 h内,α-螺旋结构相对含量有增加趋势,48 h后其含量明显下降。在048 h内β-转角结构含量随发芽时间增加而增加,48 h后其含量有所下降。4.发芽可以提高粟谷蛋白质的溶解度,在pH为24范围内各个时期粟谷蛋白质的溶解度均有所下降,但在pH为410范围内均呈现出上升的趋势;发芽72 h后,粟谷蛋白质的持水能力是未发芽样品的1.38倍,持油能力为0.77倍;随着发芽时间的增加,粟谷蛋白质的发泡能力有所提高,但是其发泡稳定性整体呈现下降趋势,pH为10时,发芽48 h粟谷蛋白质呈现出最好的发泡能力,为56.13%,但是其发泡稳定性最差,为22.19%,当pH为4时,未发芽粟谷原样发泡能力最低,为20.04%,但其发泡稳定性最好,为69.97%;随着发芽时间和pH的增大,粟谷蛋白质的乳化活性也随之提高,在pH为10时,发芽72 h粟谷蛋白质的乳化性最高,为76.05%,并且乳化稳定性也相对较好。5.对发芽粟谷黄酮纯化物进行FTIR光谱扫描,从得到的谱图中可以看出,在波数3300.20、2926.01、2854.65、1739.79、1651.07、1556.59 cm-1及1070cm-11420 cm-1之间有黄酮类化合物特征官能团的吸收峰出现。对发芽粟谷黄酮粗提物及纯化物的电镜扫描图进行微观分析,得出片状和粉粒状颗粒在经过聚酰胺树脂纯化后数量明显增多。以VC为对照,测定纯化前后发芽粟谷黄酮对DPPH自由基和羟自由基的清除效果。实验结果显示,当质量浓度为0.7 mg/mL时,发芽粟谷黄酮纯化物对羟自由基的清除能力较好,为78.35%,对DPPH自由基的清除能力次之,为72.89%。