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本文对白酒体系中主要的酯类单体物质和几种白酒进行荧光光谱分析,归纳酯类单体物质和白酒的荧光特征,探究酯类单体物质与白酒的荧光光谱相关性的对应规律和应用基础。通过实验获得白酒中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、戊酸乙酯总共6种主要酯类单体物质的荧光光谱,对三维荧光光谱进行分析讨论,总结酯类单体物质的荧光特性,分析酯类单体物质荧光特征的共同性和差异性,得到,这些酯类单体物质的荧光峰都是存在于(λex:225-490nm,λem:300-705nm)范围内的宽谱峰,最佳荧光峰的位置相近,基本位于λex/λem=0.6-0.8左右的位置;荧光峰个数不同,乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯、戊酸乙酯的荧光峰个数分别为3、2、2、1、1、1;荧光峰强度不同,乳酸乙酯和乙酸苯乙酯的荧光强度最强,约为其他4种酯类的5-6倍。实验测得五粮液、古井贡八年原浆酒、双轮酒、郎酒、西凤酒共5种白酒的荧光光谱,在分析其荧光光谱特性的基础上,将6种酯类单体物质与这5种白酒进行荧光光谱曲线拟合,计算相关系数,根据白酒香型的不同,对这5种白酒与酯类单体物质的相关系数以及相关系数的排列顺序进行对比分析,得到浓香型白酒与酯类单体物质荧光光谱相关性的规律:浓香型白酒与己酸乙酯荧光光谱曲线拟合的相关系数稳定在0.93以上;浓香型白酒与酯类单体物质相关系数的排列顺序为:乙酸苯乙酯>戊酸乙酯>己酸乙酯>丁酸乙酯>乳酸乙酯>乙酸乙酯。利用荧光光谱测量系统获得洋河蓝色经典系列和国缘系列两类苏酒的三维荧光指纹图谱,提取白酒的荧光参数,对这两类苏酒的荧光特征进行了分析、归纳,并做对比研究。通过对荧光峰位置、荧光范围、荧光强度、峰型、激发波长等荧光特征的分析,总结出两个系列苏酒的荧光特性。国缘系列3种白酒均有1个荧光峰,荧光范围相近,基本位于(λex:280-390nm,λem:350-550nm)荧光范围内;洋河蓝色经典系列3种白酒均有5个荧光峰,存在于(λex:226-400nm,λem:308-615nm)荧光范围内。提出了一种将三维荧光光谱分析技术与统计特征参数分析法、神经网络分类识别技术相结合实现白酒分类鉴别的方法。通过实验获取宝丰原浆酒系列、国缘系列、洋河蓝色经典系列共9种白酒的三维荧光光谱数据。采用小波变换技术对所测得的原始荧光数据进行压缩处理,提取压缩后数据的统计特征参数作为神经网络输入参量,应用神经网络完成这9种白酒的鉴别,鉴别准确率达100%。本文从酯类单体物质和白酒两个方面开展研究工作,为将光电检测技术用于白酒的鉴别以及白酒香型的认定,提供了参考方法,具有一定的应用价值。为提高白酒产品质量,规范白酒的消费市场提供了帮助。