培根是一种典型的西式腌制肉制品,风味独特,深受国内外消费者喜爱。肉的干腌通常是一个缓慢的过程。而超声波是加快腌制的一条有效途径。利用超声波辅助干腌方法开发低盐产品,是一个新的、值得探究的课题。本研究以静腌和滚揉为对照,试验研究超声时间和功率对低钠盐培根品质及其盐溶蛋白特性的影响,并探讨其机制。研究结果表明:(1)超声辅助干腌能显著提高低钠盐培根的嫩度和出品率(P<0.05),缩短腌制时间(P<0.05),并显著降低低钠盐培根的蒸煮损失率(P<0.05)。300 W超声处理60 min(U300-60)条件下,还能改善低钠盐培根的质地和感官品质。(2)超声辅助干腌主要通过修饰盐溶蛋白三级结构,暴露其内部的疏水基团和活性巯基,显著提高了盐溶蛋白的表面疏水性和表面活性巯基含量(P<0.05),并通过解离盐溶蛋白、减小蛋白粒径等,进而显著提高盐溶蛋白的溶解度(P<0.05)。在U300-60超声条件下盐溶蛋白具有更好的蛋白质凝胶特性,使得低钠盐培根有更好的质地。(3)超声辅助干腌有利于低钠盐培根中盐溶蛋白的增溶和有限渗出,溶出的蛋白质在低钠盐培根后续加热中变性,增强了肌肉组织的粘结性,利于形成致密的结构,进而改善了低钠盐培根的质地和感官品质。(4)超声辅助干腌破坏了肌肉组织结构,更长的超声时间或较低的超声功率,使肌原纤维断裂程度越高(P<0.05),形成大量“小坑”,钠离子渗透速率增加,进而使盐溶蛋白增溶、结构展开的同时,水分发生迁移,蒸煮损失率降低,具有良好特性的盐溶蛋白填充变性,形成低钠盐培根良好的质地和感官品质。(5)上述结果可为超声波应用于腌制肉制品的低盐化加工提供理论参考。