论文将小麦面筋蛋白的高值化应用与啤酒工业寻找补充氮源的需求结合起来,探讨小麦面筋蛋白酶解物对啤酒酵母增殖和发酵的影响和机理,为小麦面筋蛋白酶解物应用于啤酒工业提供理论基础。主要研究内容和结果如下:采用中性蛋白酶酶解小麦面筋蛋白,通过单因素实验确定基础酶解工艺来制备不同酶解程度的酶解物。结果表明:基础酶解条件为温度50℃,p H 6.5,底物浓度10%,加酶量2460 U/g;制备水解度3.2%~9.1%的酶解物,酶解程度差异适中,便于后续研究;分析酶解物中肽的分子量分布,发现分子量较大的肽段(>3 k Da)含量随水解度的增大逐渐减少,分子量较小的肽段(<3 k Da)含量随水解度的增大逐渐增多。将小麦面筋蛋白酶解物添加到玉米糖浆中,以探索其对啤酒酵母增殖的影响及作用机制。结果表明:小麦面筋蛋白酶解物可作为啤酒酵母生长增殖的有效氮源;酶解物水解度为8.7%时啤酒酵母增殖效果最佳;酵母能有效利用的肽段主要集中在3 k Da以下;小分子量肽段的游离氨基酸组成有利于酵母增殖。将不同水解度的酶解物添加至12°P麦汁和12°P玉米糖浆1∶1(v/v)混合液中,以研究其对啤酒酵母高辅料发酵的影响。结果表明:酶解物通过提高发酵过程中糖消耗和酒精生成速率促进啤酒酵母发酵,且水解度越大其促进作用越明显,WGH7(DH9.1%)与空白组相比终酒精度和发酵度分别提高了9.7%和8.7%;酶解物对酵母发酵性能的影响与其含有较高的游离氨基氮(FAN,尤其是能被酵母快速吸收的游离氨基酸)有关,五组发酵液FAN利用量分别为97.8 mg/L、123.8 mg/L、138.1 mg/L、149.3 mg/L和155.2mg/L。酶解物能提高啤酒中高级醇、乙酸乙酯的含量,改善啤酒风味,但同时也促进有机酸的形成,不利于啤酒风味,且酶解物水解度越大,影响越大;酶解物可一定程度改善啤酒的泡沫性能,WGH1(DH3.2%)啤酒泡沫性能最好,蛋白隆丁区分显示其发酵后中分子蛋白含量达到23.39%;酶解物水解度越低,啤酒的浊度越大,粘度越大,水解度对总酸和色差的影响不显著(P>0.05)。将不同分子量的酶解物添加到18°P麦汁中以研究酶解物对啤酒酵母高浓发酵的影响。结果表明:分子量<3 k Da的酶解物能明显改善酵母的发酵性能(P<0.05),与空白组相比,发酵度提高了8.1%;五组发酵液FAN利用量分别为:111.4 mg/L、128.3 mg/L、147.1 mg/L、179.3 mg/L和218.0 mg/L;低分子量的酶解物有助于增加啤酒中高级醇、乙酸乙酯的含量,改善啤酒风味,但同时也会造成有机酸含量的增加;分子量>10 k Da的酶解物能显著增加啤酒的浊度(P<0.05),对粘度也有一定影响。对小麦面筋蛋白酶解物促进啤酒酵母发酵机理进行初探,结果发现酶解物的促进作用与其增强酵母细胞渗透压耐受性和酒精耐受性有关。添加0.3%分子量<3 k Da的肽段能使酵母细胞渗透压耐受性达到45%、酒精耐受性达到20%,这与酶解物能更好地保持酵母细胞形态和保护细胞膜通透性有关。